優良的泡菜成品應該是：色澤鮮艷，香氣濃郁，質地脆嫩，咸酸適口，稍有甜味、鮮味及調料味，不發粘，無霉變。凡是色澤變黯，組織軟化，缺乏香氣，過咸或過酸，或咸而不酸且有苦味的泡菜，都是不合格的。