每年夏秋季節(jié)，茄子大量上市后往往會因滯銷造成積壓浪費(fèi)。現(xiàn)介紹幾種茄子的貯藏保鮮方法及風(fēng)味食品加工技術(shù)。

    一、茄子窖藏保鮮

    選擇地勢高燥、排水良好的地方挖溝，溝深1.2米，寬1～1.5米，長度視茄子的數(shù)量而定，茄子貯前選擇無機(jī)械傷、無蟲傷、無病害的中等大小的健康茄果在陰涼處預(yù)貯，待氣溫下降后入溝。入溝時，將果柄朝下一層層碼放。第二層果柄要插入第一層果的空隙，以防刺傷好果。如此碼放4～5層，在最上一層蓋牛皮紙或雜草，以后隨氣溫下降分層覆土。為防止茄子在溝內(nèi)生熱，在埋藏茄子時，可每隔3～4米豎一通風(fēng)筒和測溫筒，以保持溝內(nèi)適宜溫度。如果溫度過低，應(yīng)加厚土層，堵嚴(yán)通風(fēng)筒；如溫度過高，可打開通風(fēng)筒。采用這種方法一般可使茄子保鮮貯藏40～60天。

    二、茄子風(fēng)味食品加工

    1?美味茄片：將新鮮茄子切成片狀，按100公斤茄片16公斤鹽的比例，在缸內(nèi)一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度16%的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴(yán)。每隔2～3天翻缸1次，經(jīng)20天左右腌制成熟，取出放在清水內(nèi)浸泡6小時，其間換水3～4次，再撈起晾干。取出茄片100公斤，加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即成美味茄片。

    2?糖醋茄子：將新鮮茄子洗凈，去蒂，晾干，切成兩半，然后裝缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿后，再用食用醋（100公斤茄子10公斤醋）潑灑到與茄子相平，壓重物。每隔2～3天翻缸一次，連續(xù)翻3～4次即可。把腌缸放在陰涼通風(fēng)處，15天后即可食用。

    3?醬油茄片：將腌制成熟的咸茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，換水3～4次，撈出晾干半天，然后每100公斤咸茄子片加入2.5公斤姜絲，放入醬油中浸泡，每天翻動一次，10天后即可食用。

    4?咸蒜茄條：先把咸茄子切成寬2厘米、長4～5厘米的茄條，用開水煮到以牙能咬動而不爛的程度時，撈出用涼水浸泡，降溫后攤開晾干水分，裝缸腌制。在裝缸時每100公斤咸茄子加入干蒜頭或蒜末3?5公斤、醬油3公斤和鮮姜末1.5公斤。每2天翻動一次，隔1天再翻一次，4～5天后即可食用。成品以色深紅、咸辣適口為標(biāo)準(zhǔn)。

    5?茄子干：將成熟的無病蟲危害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中滾一下，立即撈出晾干，放在太陽下曬。每隔2～3小時翻動一次，夜間取回室內(nèi)，連續(xù)曬2～3天，即可裝箱或裝缸貯藏備用。食用時用溫開水浸泡還原，與豬肉同炒，味道鮮美。