一、速凍法
    適宜平菇等保鮮。鮮菇采收后，用剪、刀分成單個子實體，漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。大鍋加水燒開后放入鮮菇，鮮菇加入量為開水量的20%～30%。用漏勺或鏟子朝一個方向攪動，至平菇發軟時翻動，鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中。冷卻后撈入篩內瀝水，按1公斤或0.5公斤裝入無毒塑料食品袋中密封。將菇裝入食品箱中，置入-18℃的冷庫貯存。
    二、低溫法
    適宜6～7成熟的草菇等食用菌的貯運。裝載箱用40厘米高的木箱或塑料箱，下部墊一層5厘米厚的碎冰塊，蓋上塑料膜，膜上放20厘米厚的鮮草菇，蓋上塑料膜。膜上鋪一層碎冰塊，逐箱壘起裝車運輸。也可用高25厘米的紙箱包裝，即刻送入帶制冷器的冷凍車，將氣溫降到14℃。以上兩法可使草菇貯存期延長3～4倍。
    三、降溫法
    適宜香菇等食用菌保鮮。將鮮菇裝進30微米厚的塑料袋中，在1℃的環境中貯藏，保鮮期可達18天，6℃時可達13～14天，15℃時為5天。
    四、氣調法
    適宜蘑菇等保鮮，用硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在塑料袋的側壁上，用來保鮮蘑菇，3～5日內效果顯著、也可將剛采收的鮮菇去除泥沙等雜物后，裝進木箱中。裝菇的厚度為30～35厘米。裝好后密封箱口，在18～20℃環境中保存。
    五、化學法
    一般食用菌保鮮都適宜，現將以蘑菇為例的化學保鮮方法介紹如下。
    1.食鹽溶液
    用0.7%食鹽溶液浸菇體，在采摘后4～6小時效果較好。
    2.焦亞硫酸鈉
    用0.01%焦亞硫酸鈉水浸泡30分鐘撈出后瀝干，裝進塑料袋內貯存，在10～15℃條件下，保鮮效果較好。
    3.激動素
    用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡10～15分鐘，取出后常規貯存。
    4.B9噴灑
    將蘑菇放在清潔的塑料薄膜上，用0.1%比久（B9）均勻噴灑1遍，3～5分鐘后再噴1遍。然后放入塑料袋置陰暗處貯存，在5～10℃條件下可貯存8天。