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草莓加工二方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-24
  草莓屬于薔薇科草莓屬多年生常綠草本植物。其植株矮小,果實色艷形美、柔軟多汁、香味濃郁、酸甜適度,深受消費者青睞。草莓經(jīng)過加工,可開發(fā)出新型草莓食品,更加豐富人類的食品種類,大大增加生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益。現(xiàn)向大家介紹2種草莓加工方法,供參考。
  一、草莓干的制作技術
  1、原料選擇:選擇粒大、均勻、顏色鮮艷、無傷爛和疤痕、無病蟲害、香氣濃郁、酸甜適口的草莓為原料。
  2、清洗:將備用草莓倒入流動清水中充分漂洗,除去泥沙等雜物。
  3、去果蒂:去蒂時要輕拿輕放,用手握住蒂把轉動果實,或用去蒂刀去盡蒂葉。同時,剔除雜質(zhì)和不合格的果實。
  4、加糖煮制:先配制40%濃度的糖液,放入夾層鍋中加熱至沸騰,然后加入草莓果實,再加熱至沸騰,保持10min。冷卻后,取出糖液和草莓果,放入備好的容器中,在40%糖液中糖漬6-8h。
  5、濾液:將糖漬好的果實從糖液中撈出,平鋪在竹篩上瀝糖30min。
  6、烘制:將草莓果單層平鋪于瓷盤上,放入烘箱中烘烤,控制溫度的方法有3種:⑴180℃保持10min,降至120℃維持20min,然后100℃保持24h。⑵180℃保持20min,降至120℃維持2h,然后80℃保持20h。⑶180℃保持30min,降至120℃維持1h,最后70℃維持12h。這3種烘制方法效果基本相同,可自由選擇。
  7、包裝檢驗:剔除碎果、不規(guī)整果,然后裝袋,即為成品。
  草莓干的成品為絳紅色,大小均勻。種子露在外面,象芝麻點綴在果實表面。具有草莓的芳香、酸甜味。水分含量為7%-8%,無致病菌及因微生物引起的腐敗現(xiàn)象。
  二、草莓脯的制作技巧
  1、原料選擇:選擇顏色深紅、硬度大、韌性大、耐煮制、果形好的草莓品種進行加工。
  2、浸泡:將清洗干凈的草莓果料浸入0.1%-0.7%的氯化鈣和亞硫酸鈉溶液中進行硬化和護色處理,浸泡時間依品種和成熟度而定,一般浸泡5-8h。
  3、漂洗:將浸泡好的果實撈出,用清水漂洗3次。
  4、糖液浸漬:將漂洗好的果實放入稀糖液中浸漬10-12h。撈出后,加熱糖液以提高其濃度,并加入適量檸檬酸調(diào)整ph值至5.5-6.0,將果料再倒入糖液中浸漬18-24h,然后加糖煮制到含可溶性固形物65%以上,再浸泡18-24h。
  5、烘制:果實撈出瀝干后,放入烘房或烤箱中烘烤,溫度為55-60℃,烘至不粘手、微軟、不干硬時為宜。注意烘烤時要不斷用排氣扇排濕。烘好的果脯應立即取出,送入包裝室平放在工作臺上,趁熱與容器分離,并整形呈扁圓錘形,用電風扇吹冷。
  6、包裝待售:將制作好的草莓果脯按大小、色澤分級包裝。可按30g、50g等不同質(zhì)量規(guī)格用錫箔紙或聚乙烯薄膜包裝成筒狀,條狀、塊狀等,外用鋁箔袋密封包裝,再用精致的紙箱大包裝、封口。
 
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