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罐藏食品包裝保鮮貯藏綜合知識四

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

(三)、罐藏容器的清洗與消毒

  罐藏容器是用來裝盛食品的,與食品直接接觸,應保證衛(wèi)生。

  而容器在加工運輸和貯存中不可避免的會污染一些微生物,吸附灰塵,油脂等污物,有的還可能殘留焊藥水等,必須清洗干凈、消毒和瀝干,保證容器的清潔衛(wèi)生,提高殺菌的效率。

  清洗的方法視容器的種類而定。

(一) 金屬罐的清洗

  分為人工清洗和機械清洗。

  人工清洗:一般在小型企業(yè)多采用,在熱水中逐個洗刷,然后再將空罐置于沸水或蒸汽中消毒0.5-1分鐘。取出后倒置,瀝水后使用。

  人工清洗效率低,勞動強度大。在大中型企業(yè)多用洗罐機進行清洗,洗罐機種類很多,有鏈帶式洗罐機、滑動式洗罐機、旋轉式洗罐機、滾動式洗罐機等。這些洗罐機的不同之處是空罐的傳送方式不同,工作能力不同,而清洗的過程是相同的。

(二) 玻璃瓶的清洗和消毒

  人工清洗:先用熱水浸泡玻璃瓶,然后用毛刷逐個刷洗空瓶的內外壁,再用清水沖凈,最后用蒸汽或熱水(95-100℃)消毒,即可瀝水使用。

  對于回收的舊瓶子,應先用溫度為40-50℃,濃度為2-3%的NaOH溶液浸泡5-10min,以便使附著物潤溫而易于洗凈。

  具有一定生產能力的工廠多用洗瓶機清洗,常用的有噴洗式洗瓶機,浸噴組合式洗瓶機等。

  噴洗式洗瓶機洗瓶時,瓶子先用具有一定壓力的高壓熱水進行噴射沖洗,而后再以蒸汽消毒,這種噴洗式洗瓶機僅適用于新瓶的清洗。

  P127 圖2-1-2為MDG型浸洗和噴洗組合洗瓶機,這種洗瓶機對新瓶,舊瓶的清洗都適用。

  瓶蓋先用溫水沖洗,烘干后以75%的酒精消毒。

(四)、蓋的打印  (P127-128)

(五)、空罐的鐘化處理  (P128)
 
五、裝罐操作

  原料準備好后應盡快裝罐。若不趕快裝罐,易造成污染,細菌繁殖,造成殺菌困難。若殺菌不足,嚴重情況下,造成腐敗,不能食用。

  1. 裝罐注意事項:

① 裝罐量必須準確

    要求凈重偏差不超過±3%

含量包括凈含量和固形物含量

凈含量指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量,包括液態(tài)和固態(tài)食品。

固形物是指罐內的固態(tài)儀器食品的重量。

② 按大小、成熟度分級裝罐

無論是果蔬原料,還是肉禽類,在裝罐時都必須合理搭配,并注意大小、色澤、成熟度等基本一致,分布排列整齊,特別是玻璃更應注意。

③ 應保持一定的頂隙

頂隙——實裝罐內由內容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。

罐內頂隙的作用很重要,需要留得恰當,不能過大也不能過小,頂隙過大過小都會造成一些不良影響。

A、頂隙過小的影響

 a、殺菌期間,內容物加熱膨脹,使頂蓋頂松,造成永久性凸起,有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。

也可能使容器變形,或影響縫線的嚴密度。

b、頂隙過小,有的易產生氫的產品,易引起氫脹,因為沒有足夠的空間修理工氫的累積

c、有的材料因裝罐量過多,擠壓過稠,降低熱的穿透速率,可能引起殺菌不足。

此外,內容物裝得過多會提高成本。

B、頂隙過大的影響

a、引起裝罐量的不足,不合規(guī)格,造成偽裝。

b、頂隙大,保留在罐內的空氣增加,O2含量相應增多,O2易與鐵皮產生鐵銹蝕,并引起表面層上食品的變色,變質。

c、若頂隙過大,殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓,易造成癟罐。

因而裝罐時必須留有適度的頂隙,一般裝罐時的頂隙在6-8mm,封蓋后為3.2-4.7mm。

④ 嚴格防止夾雜物混入罐內

裝罐時應特別重視清潔衛(wèi)生,保持操作臺的整潔,同時,要嚴格規(guī)章制度,工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊,嚴防夾雜物混入罐內,確保產品質量。此外,瓶口應清潔,否則會影響封口的嚴密性。

  2.裝罐方法

① 人工裝罐

塊狀食品,形態(tài),組織結構大小不一致的,機械裝罐較困難,多采用人工裝罐。

② 機械裝罐

適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。

機械裝罐的特點:

準確干凈,湯汁的外流較少,可人為的調節(jié)裝罐量,便于清洗,保持一定的衛(wèi)生水平,勞動生產率高,但適應性較小。(待續(xù))

 
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