氮氣（N2）是一種無色、無臭的惰性氣體，分子量28.0134，在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的密度為1.251kg/m3，其化學(xué)性質(zhì)不活潑、不能燃燒。N2是空氣的主要成分，約占78%。與其它常用的氣體相比，氮氣不容易透過包裝膜，在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要作為填充氣體。

充氮包裝的作用

     充氮包裝正快速取代傳統(tǒng)的真空包裝，應(yīng)用于油炸食品、新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品、特制干酪和鮮肉等的包裝中。充氮包裝能較好地保持食品的口感、口味及營養(yǎng)，其應(yīng)用領(lǐng)域有望進(jìn)一步擴展。

    食品的變質(zhì)大都是在O2參與作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，并促使微生物、細(xì)菌繁殖而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。作為一種窒息性惰性氣體，N2對食品中的細(xì)菌繁衍有窒息和抑制作用。使用N2的目的正是為了排除O2，減緩食品的氧化作用和呼吸作用，且N2在水及油脂中的溶解度很小，食品對N2的吸附作用也較小，因此，可作為一種較好的食品防腐保鮮用氣體。 
 

 
純氮氣的國家標(biāo)準(zhǔn)

    另外，充氮包裝對于內(nèi)裝食品的形狀也可以起到良好保護作用：防止酥脆易碎的食品被擠碎；避免因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的食品受到壓力粘結(jié)在一起，使其質(zhì)地變硬；即使形狀不規(guī)則的食品也能保持包裝體表面的美觀，減少因表面褶折造成包裝材料破損而使食品變質(zhì)。

氮氣質(zhì)量是關(guān)鍵

    氣體質(zhì)量是食品氣調(diào)包裝中最為重要的因素。包裝對于N2的純度有嚴(yán)格的規(guī)定，所使用的氣體必須達(dá)到純氮級，即食品級，氣體中的雜質(zhì)組分含量必須低于不危及人體健康的安全界限標(biāo)準(zhǔn)。N2中所含主要雜質(zhì)組分有O2、CO、CO2、CH2和H2等，純氮氣的國家標(biāo)準(zhǔn)中對它們的含量都有具體的規(guī)定。