方案一：無接縫設(shè)備，盡量排除氧氣

   當(dāng)我們談到貨架期延長這個問題，有三方面的因素不得不考慮。腐爛是首當(dāng)其沖的因素，肉類產(chǎn)品決不能受到污染或變質(zhì)。我們肯定不希望看到肉類產(chǎn)品表面有細(xì)菌生長，因?yàn)槿魏文芨g肉類的東西也可能會腐蝕你，并產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。第二個必須考慮的因素是新鮮度，我們希望看到肉類新鮮的顏色。第三個因素是肉類產(chǎn)品的口味，因?yàn)槲覀兿Ｍ仡^客。

   在防止肉類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的問題上，必須確保加工設(shè)備在接觸肉類的部件上都保持清潔。當(dāng)然，設(shè)備可以用水清洗，但水洗過的設(shè)備仍有可能含有細(xì)菌，還會引起細(xì)菌傳播。因此肉類加工設(shè)備供應(yīng)商想到了解決方案，那就是制造無接縫的設(shè)備。這些為客戶定制的無接縫設(shè)備價(jià)格比較昂貴，很多用戶會無法承擔(dān)，設(shè)備供應(yīng)商們又轉(zhuǎn)而尋找別的答案。

   解決方案之一是在超高溫狀態(tài)下(180°F)包裝，從而阻止細(xì)菌生長，但這一溫度對肉類不適用。如果你加工的是流質(zhì)產(chǎn)品，比如沙司醬，在這一溫度下任何接觸沙司的設(shè)備都是安全無菌的。生產(chǎn)商可采用活塞式灌裝系統(tǒng)，盡可能裝滿容器以消除氧氣存在，然后加注氮?dú)馔耆懦萜鲀?nèi)的氧氣，最后進(jìn)行封口。由于容器內(nèi)氧氣極少，肉表面將保持紫色，容器被打開后呈紅色。細(xì)菌可以在蒸汽式鍋爐中存貨，因此這一方法也不是百分百有效，但在實(shí)踐中證明，對人體有害的細(xì)菌能通過這一方式被有效殺死。

   貨架期很長的肉類產(chǎn)品很少見。作為一個最終消費(fèi)者，當(dāng)然希望那些肉類零售店能采用這種設(shè)備，將肉類的貨架期延長到一周左右。

   方案二：低氧氣調(diào)包裝系統(tǒng)

   氣調(diào)包裝(MAP)通常都是高含氧量的系統(tǒng)，而現(xiàn)在，隨著低含氧量氣調(diào)包裝系統(tǒng)的問世，肉類的安全問題和貨架期都得到了改進(jìn)云在這一新系統(tǒng)里，氧氣的含量大大降低，細(xì)菌大幅度被消滅。

   與業(yè)內(nèi)傳統(tǒng)的高含氧量MAP相比，低含氧量系統(tǒng)阻礙了含脂肪肉類的氧化變質(zhì)，防止細(xì)菌生長，水分流失和氧氣降級。使用低氧MAP系統(tǒng)，肉類貨架期能從21天延長到45天。我們希望這種設(shè)備能夠應(yīng)用到更多的易腐敗產(chǎn)品的包裝上。

   方案三：溫度控制

   延長肉類貨架期必須要控制溫度，如果在整條供應(yīng)鏈中保持29°F，就能獲得較長的貨架期。肉類的貨運(yùn)車溫度也必須得到控制，從叉車到貨架上，溫度都不能高于40°F。這需要資金投入，但銷毀變質(zhì)肉類產(chǎn)品或生產(chǎn)商搞降價(jià)活動也耗費(fèi)資金。這就是你在選擇包裝設(shè)備、材料、結(jié)構(gòu)前必須考慮的問題了。肉類包裝是完整的一個系統(tǒng)。多數(shù)肉類產(chǎn)品在零售店內(nèi)完成包裝，約30％的在工廠內(nèi)完成，這30％的部分更為衛(wèi)生。工廠內(nèi)包裝的成本略為低廉，貨架期也更長一些。因?yàn)楣S內(nèi)對溫度的控制比超市或零售店好很多。拿生鮮小包裝來說，薄膜采用發(fā)泡聚苯乙烯材料，復(fù)合一層EVOH阻隔層，采用氣調(diào)包裝后進(jìn)行封口。當(dāng)然，要延長貨架期有很多種方式，其中最常用的就是高氧包裝，可獲得的貨架期為8—9天，當(dāng)然，這種方式必須在低溫狀態(tài)下才有效用。二氧化碳是延長貨架期最有效的物質(zhì)，這里的氧用于保持肉類產(chǎn)品的色澤。另一種方式是加大二氧化碳量，或從包裝中完全抽去氧氣。如果包裝中完全不含氧氣，肉類就能保持最新鮮的鮮紅色澤。

   降低溫度可與高氧或低氧方法同時進(jìn)行。近年來生產(chǎn)生鮮小包裝的企業(yè)紛紛采用溫控技術(shù)，由此才能達(dá)到最好的氣凋包裝效果。