柿的采收期因氣候和品種而有所不同，在同一地方和同一品種，則又依其用途、市場(chǎng)遠(yuǎn)近和供應(yīng)情況而有所變化。作脆柿食用的時(shí)候，宜在果實(shí)已達(dá)應(yīng)有的大小、皮色轉(zhuǎn)黃、種子呈褐色時(shí)采收。采收過早，皮色尚綠，脫澀后水分多，甘味少，質(zhì)粗而品質(zhì)不良。作軟柿的柿果，最好在樹上黃色減退，充分轉(zhuǎn)為紅色，即完熟后再采。早采收的果實(shí)在脫澀后，色劣味談，品質(zhì)較差。甜柿在樹上已脫澀，采收后即可食用，一般在果皮完全轉(zhuǎn)黃后采收。在外發(fā)轉(zhuǎn)紅色、肉質(zhì)來軟化時(shí)采收，則品質(zhì)更佳。過熟的甜柿，果肉已軟化，風(fēng)味不佳，甜味減弱。可見，甜柿的最適采收期在果皮變紅的初期。

   柿的采收宜選晴天，久雨初晴不可立即采收，否則果肉味談或在貯運(yùn)中易腐爛。采果時(shí)用采果剪自果梗部剪取，用于作軟柿。脆柿食用或直接食用的甜柿，剪果梗時(shí)宜自果梗近蒂部剪下。由于柿的果梗很硬，采摘后尚需修短，以免在包裝貯運(yùn)中相互刺傷。