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肉在凍結和冷藏期間的變化

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-05-19  來源:中國農業(yè)網
核心提示:各種肉經過凍結和冷藏后,都會發(fā)生一些物理變化和化學變化,肉的品質受到影響,凍結肉功能特性不如鮮肉,長期凍藏可使豬肉和牛肉的功能特性顯著降低。
各種肉經過凍結和冷藏后,都會發(fā)生一些物理變化和化學變化,肉的品質受到影響,凍結肉功能特性不如鮮肉,長期凍藏可使豬肉和牛肉的功能特性顯著降低。

  (一)物理變化

  1、容積。水變成冰所引起的容積增加是9%,而凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約6%。肉的含水量越高,凍結率越大,則體積增加越多。

  2、干耗。肉在凍結、凍藏和解凍期間都會發(fā)生脫水現象。對于未包裝的肉類,在凍結過程中,肉中水分減少0.5―2%,快速凍結可減少水分蒸發(fā)。在凍藏期間質量也會減少,凍藏期間空氣流速小,溫度盡量保持不變 ,有利于減少水分蒸發(fā)。

  3、凍結燒。在凍藏期間由于肉表層冰晶升華,形成了較多的微細孔洞,增加了脂肪與空氣中氧的接觸機會,最終導致凍肉產生酸敗味,肉表面發(fā)生褐色變化,表層組織結構粗糙,這就是所謂的凍結燒。凍結燒與肉的種類和凍藏溫度的高低有密切關系。禽肉和魚肉脂肪穩(wěn)定性差,易發(fā)生凍結燒。豬肉脂肪在-8℃下儲藏6個月,表面有明顯的酸敗味,且呈黃色。而在-18℃下儲藏12個月也無凍結燒發(fā)生。

  4、重結晶。凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會發(fā)生變化,特別是凍藏室內溫度高于-18℃,且溫度波動的情況下,微細的冰晶不斷減少或消失,形成大冰晶。實際上,冰晶的生長是不可避免的。經過幾個月的凍藏,由于冰晶生長的原因,肌纖維受到機械損傷,組織結構受到破壞,解凍時引起大量肉汁損失,肉的質量下降。

  采用快速凍結,并在-18℃下儲藏,盡量減少波動次數和減少波動幅度,可使冰晶生長減慢。

  (二)化學變化

  速凍所引起的化學不大。而肉在凍藏期間會發(fā)生一些化學變化,從而引起肉的組織結構、外觀、氣味和營養(yǎng)價值的變化。

  1、蛋白質變性。與鹽類電解質濃度的提高有關,凍結往往使魚肉蛋白質尤其是肌球蛋白,發(fā)生一定程度的變性,從而導致韌化和脫水。牛肉和禽肉的肌球蛋白比魚肉肌球蛋白穩(wěn)定得多。

  2、肌肉顏色。凍藏期間凍肉表面顏色逐漸變暗。顏色變化也與包裝材料的透氧性有關。

  3、風味和營養(yǎng)成分變化。大多數食品在凍藏期間會發(fā)生風味的變化,尤其是脂肪含量高的食品。多不飽和脂肪酸經過一系列化學反應發(fā)生氧化而酸敗,產生許多有機化合物,如醛類、酮類和醇類。醛類是使風味異常的主要原因。凍結燒、鐵分子、銅分子、血紅蛋白也會使酸敗加快。添加抗氧化劑或采用真空包裝可防止酸敗。對于未包裝的腌肉來說,由于低溫濃縮效應,即使低溫腌制,也會發(fā)生酸敗。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 凍結 冷藏
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