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如何加工甜酸可口的香蕉干

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-05-21
核心提示:香蕉干是干制品,世界上的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地,每逢豐收季節(jié),北運(yùn)又不及時(shí),由于氣溫高,成熟快,出現(xiàn)產(chǎn)品過剩現(xiàn)象,如不及時(shí)處理將造成經(jīng)濟(jì)損失。在此情況下,有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下: 1、原料及處理 加工


    香蕉干是干制品,世界上的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地,每逢豐收季節(jié),北運(yùn)又不及時(shí),由于氣溫高,成熟快,出現(xiàn)產(chǎn)品過剩現(xiàn)象,如不及時(shí)處理將造成經(jīng)濟(jì)損失。在此情況下,有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下:
  
    1、原料及處理

    加工香蕉干原料要求有較高成熟度,也就是達(dá)到食用成熟度,色香味最佳時(shí)期。青香蕉風(fēng)味差有澀味,不能加工。過熟香蕉就處于軟爛狀態(tài)也不能加工。原料處理,首先把軟爛、發(fā)病挑去,用手工剝皮,分切問題要看香蕉個(gè)體大小,如果個(gè)體較大應(yīng)對半縱切,如果個(gè)體較小,可不用進(jìn)行切分。

    2、護(hù)色處理

    香蕉果肉含有多酚類物質(zhì),就算是成熟了的香蕉,果肉也還有多酚類物質(zhì),在加工與成品貯藏過程中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。為了取得色澤好的制品,就要進(jìn)行護(hù)色處理。目前認(rèn)為效果好的是熏硫處理,用硫磺熏蒸20分鐘,具體做法是在一密閉室中,把去皮香蕉鋪放于室內(nèi)架上,然后燃燒硫磺,使室內(nèi)二氧化硫濃度達(dá)到1-2%,保持20分鐘左右取出進(jìn)行以下工序。

    3、干燥

    香蕉富含糖分,在干燥過程中如果溫度過高,例如達(dá)到80℃使會產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象,如果溫度過低,烘制時(shí)間就會過長,兩者都不符合要求。所以干燥溫度應(yīng)該控制在60-65℃范圍內(nèi),18-20小時(shí)干燥完畢。要求成品含水量16%。

    由于干燥過程是原料糖分的濃縮,所以成品甜度相當(dāng)高,但不是純粹甜味,帶有適度酸味,此酸味來源主要是預(yù)處理時(shí)二氧化硫所帶來的,所以制品就具有酸味。制品色澤呈金黃色,具成熟香蕉芳香,含水量16%時(shí)成品密封包裝在20℃左右條件下貯存一年內(nèi)色香味不變。

 

 
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