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紅棗帶汁蜜餞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-09-28
核心提示:紅棗帶汁蜜餞是以干棗為原料的一種糖制 品,它為棗產區豐富的干棗資源的開發 利用提供了新的途徑。 一、工藝流程 選料洗滌切分清洗煮制裝罐 密封殺菌冷卻成品。 二、原料要求 選中等大小,果形為柱形者為優。干棗要無 蟲無霉、無破塤。果肉要飽滿,皮色紫紅純正。未 成

    紅棗帶汁蜜餞是以干棗為原料的一種糖制  品,它為棗產區豐富的干棗資源的開發  利用提供了新的途徑。

    一、工藝流程

    選料→洗滌→切分→清洗→煮制→裝罐  →密封殺菌→冷卻→成品。

    二、原料要求

    選中等大小,果形為柱形者為優。干棗要無  蟲無霉、無破塤。果肉要飽滿,皮色紫紅純正。未  成熟的棗果制成的干棗不宜采用。

    1、清洗  將選好的干棗置清水中浸泡1-2  個小時,洗凈棗果皮表面的泥土等雜物,撈出瀝  干。

    2、切分  將瀝去水分的干棗橫向切分,厚  度為10-12mm,切塊的同時將核除去(也可不去  核).經切分將干棗制成柱形小塊。

    3、清洗  將切分的棗塊迅速在清水中沖洗  一下,除去切分中形成的細碎果肉,瀝干水分。  4、糖制  配制60%的糖液,加熱至沸騰。

    將瀝去水分的棗塊傾人沸糖液中,此時停止加  溫煮沸,將棗塊浸漬20-30分鐘后撈出。與此同  時,將浸漬糖液進行過濾,除去細碎果肉。

    5、裝罐  將浸糖完畢后的棗塊裝入消毒處  理的罐頭瓶中,并將上述過濾的糖液力口熱至沸,  趁熱裝入已裝妥棗塊的罐頭瓶中。

    6、封口冷卻  在注入高溫糖液后,立即用  封口機封口,并隨之將瓶子傾置,以對瓶蓋殺  菌,隨后將其緩緩冷卻至38℃即可包裝入庫。冷  卻時選用50-60℃的熱水淋洗,再用冷水冷卻至  38℃以下。也可用巴氏殺菌法殺菌。

    三、產品質量要求

    果肉呈淺黃褐色,果皮呈鮮艷的棗紅色(紫  紅色),湯汁清亮不渾濁。允許有少量果肉組織  碎片,無雜質。有濃郁的棗香味,甜酸適口,滋  味純正,無異味。

    糖水濃度60%,棗的裝量不低于凈重的  55%.ph值為3,符合食品衛生標準。  四:有關技術說明

    制作中對棗果的切分大大地縮短了整個加工  時間。由于切分使得滲糖非常容易,糖制可以在  很短的時間完成。這就避免了由于長時間煮制造  成的煮爛果,減少了果實在高溫下長時間煮制造  成的營養破壞,較好地保持了紅棗的獨特香味。  可在糖液中適量加入海藻酸鈉等增稠劑,以  改善產品的口感和外觀。加入量約0.2%.

 
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關鍵詞: 紅棗 蜜餞 加工技術
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