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切割果蔬的加工及其防褐護(hù)色保鮮技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-16  來源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
核心提示:果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖類、果膠、有機酸、含氮物質(zhì)、單寧物質(zhì)、苦味物質(zhì)、*、維生素、芳香物質(zhì)及酶類,在人們的膳食結(jié)構(gòu)中起著非常重要的作用。隨著人民生活水平的提高,對水果蔬菜的消費已從“數(shù)量型”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量型”,不僅花色品種要多,還要求產(chǎn)品向新鮮、干凈和精美的方向發(fā)展。
     果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖類、果膠、有機酸、含氮物質(zhì)、單寧物質(zhì)、苦味物質(zhì)、*、維生素、芳香物質(zhì)及酶類,在人們的膳食結(jié)構(gòu)中起著非常重要的作用。隨著人民生活水平的提高,對水果蔬菜的消費已從“數(shù)量型”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量型”,不僅花色品種要多,還要求產(chǎn)品向新鮮、干凈和精美的方向發(fā)展。 切割果蔬亦叫半加工果蔬,屬于凈菜范疇,但比普通凈菜要求更高的科技含量,集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體,是一個綜合的技術(shù)工程。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝,供消費者食用或餐飲業(yè)使用的果蔬鮮食加工產(chǎn)品。

    一、切割果蔬的防褐

    就水果、蔬菜而言,主要的質(zhì)量問題是褐變,褐變造成外觀極差。褐變不僅是果蔬,也是整個食品中普遍存在的變色現(xiàn)象。褐變反應(yīng)有二類:一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化;另一類是不需要酶的褐變。

    酶褐變,必須同時具備三個條件:即多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧。這三個條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發(fā)生,就必須對這些條件進(jìn)行控制處理。

    防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚酶的活性,其次是防止果蔬原料與氧的接觸。通常可采用適當(dāng)加熱的方法使酚酶及其他所有的酶類失去活性,故果蔬生產(chǎn)中常采用原料漂燙方法滅酶。還可采用化學(xué)藥品處理的方法,通過加入多酚氧化酶的強抑制劑來抑制酶的活性。另外,調(diào)節(jié)pH值也能達(dá)到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值范圍在6~7之間,因此,降低介質(zhì)的pH值,可抑制酶的催化作用。最后驅(qū)氧法可使得果蔬與氧隔離,褐變就能被抑制。

    而非酶促褐變則復(fù)雜得多,如邁拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。1.邁拉德反應(yīng)(即羰氨反應(yīng))。它是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛、酮類之間的反應(yīng)。羰基化合物單獨存在時,也有可能發(fā)生褐變,而與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時,更有促進(jìn)作用。褐變的反應(yīng)速度,與參與反應(yīng)的糖和氨基化合物結(jié)構(gòu)、水的存在(基質(zhì)濃度)、溫度、pH值有關(guān)。2.抗壞血酸氧化褐變。因植物體內(nèi)含有抗壞血酸氧化酶,當(dāng)果蔬組織破壞,又與空氣接觸時,能使抗壞血酸迅速被破壞。而且抗壞血酸本身即可被氧化而造成褐變。3.葉綠素脫鎂褐變。綠色蔬菜在加熱處理時,與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固,使葉綠素游離于植物體中,葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素,使之失去鮮綠色而顯呈褐色。

    避免果蔬非酶褐變的主要方法是產(chǎn)品的應(yīng)用護(hù)色防褐劑及低溫貯存來控制褐變。美拉德反應(yīng)是食品加工中非酶褐變的主要反應(yīng),幾乎可以說全部食品都有發(fā)生這種反應(yīng)的可能性。傳統(tǒng)上,一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變,可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合可成為亞硫酸鹽替代物。

    二、切割果蔬的護(hù)色

    除了酶促褐變和非酶褐變以外,主要還有丹寧物質(zhì)與*會引起果蔬的變色。

    丹寧物質(zhì)所引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現(xiàn)象之一。①由酶和單寧物質(zhì)引起的褐變。②單寧遇金屬離子的變色。焦性沒食子酸型單寧遇三價鐵離子變藍(lán)黑色,兒茶酚型單寧遇三價鐵離子變綠黑色。單寧物質(zhì)與錫長時間共熱時呈玫瑰色。因此,在果蔬加工中要少使用鐵錫制工器具。③單寧遇堿變黑色。這在使用堿去皮的果蔬加工中應(yīng)特別注意。④單寧在酸性條件下加熱會形成粉紅色的“紅粉”。在花生內(nèi)皮中含有少量這種物質(zhì)。

    果蔬中所含*分為水溶性和非水溶性的。一般水溶性*為廣義的類黃酮類化合物,包括花*和花黃素,非水溶性*為類胡蘿卜素和葉綠素。這些*性質(zhì)不穩(wěn)定,極易變色或褪色。1.花*在酸性到中性的范圍變化時,會由紅色逐漸趨向于紫色。花*遇鐵會變成灰紫色,遇錫會變成紫色。2.花黃素在堿性條件下,生成查耳酮類物質(zhì),呈現(xiàn)出黃至褐色。花黃素在酸性條件下如遇鐵離子變綠色或藍(lán)色。花黃素還有與鋁螯合的作用,造成顏色發(fā)暗。在蘆筍和使用洋蔥的制品生產(chǎn)中如使用鋁制器具,會見到這種色澤變暗的現(xiàn)象發(fā)生。3.類胡蘿卜素引起的變色。β-胡蘿卜素在酸性時不穩(wěn)定,弱堿性時較穩(wěn)定。在低濃度時呈橙黃色至黃色,高濃度時呈橙紅色。重金屬離子,特別是鐵離子可使其褪色。

    在加工、包裝、流通過程中,防止變化的有效手段是消除引起變色、退色的根源。最為有效的方法,是使用天然*護(hù)色伴侶,即“護(hù)色劑F”型。它對天然*在食品中所處的環(huán)境和不同的天然*的穩(wěn)定性有著廣泛的護(hù)色適應(yīng)性,特別適用于食用天然*在高溫殺菌和貨架期光照條件下的護(hù)色。

編輯:foodqa

 
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