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無核欖的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-10
     無核欖,顧名思義就是除去欖核的制品,主要是方便食用,但除核需耗去不少勞動力,其風味可配制而成和味型。加工技術如下:
    1、原料處理:用半成品欖胚作原料,先除核后脫鹽,可用人工捶打使欖肉裂開而剝去欖核,再進行欖胚脫鹽,這樣能縮短浸水脫鹽時間,比整個欖胚脫鹽時間減少一半,保留3~5%鹽分。
     2、糖液配制:配40%濃度糖液,所需白糖25公斤即50公斤胚需25公斤白糖。在糖液中加入2%食鹽、1%檸檬酸、0.1%苯甲酸鈉。把糖的混合液煮沸后加入欖胚。浸漬。
     3、為了縮短生產周期,采用浸、煮相結合的透糖工藝。直接煮可加快透糖速度,因為欖胚經過鹽腌后有一定堅硬度而不會被煮爛,但直接煮時不可時間過長,一般十分鐘的加熱時間便足夠。這樣浸浸煮煮的透糖方法一般一個星期左右便可完成,透糖完畢可拌入少量甘草粉。
     4、烘制: 在65℃下烘到半干,含水量22~24%。
     5、包裝: 橄欖食品可以逐個包裝,既衛生,又有包裝裝璜。
    制品風味上面提到是和味型,所謂和味型是甜、甘、咸等幾種風味比較柔和,不突出那種味道,特別是咸和酸不突出,這種風味也是較受歡迎的。
 
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