1、前言：

    柿子原產(chǎn)我國，歷史悠久，資源豐富。柿果糖分高達(dá) 65％以上，除鮮食外還可加工成多種食品如柿餅、柿霜、 柿子炒面等，柿墜為縱向壓遄的—‘種柿餅，是外貿(mào)出口的 傳統(tǒng)產(chǎn)品，其個(gè)大質(zhì)地柔軟，顏色金黃，味甜、霜厚且白，頗 受歡迎。但傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝存在著工藝簡陋，生產(chǎn)周期 長，衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)量無法保證等問題，因此 改進(jìn)生產(chǎn)工藝提高生產(chǎn)的穩(wěn)定性有很現(xiàn)實(shí)的意義。

    2、新型生產(chǎn)工藝：

    2、1工藝流程：

    成品←晾曬整形←，堆捂上霜←整形↑選料→原料處 理→晾曬熏硫→烘烤→散熱回軟

    2．2操作要點(diǎn)：

    (1)選料：選用單果120g以上無核或少核充分成熟且 無病蟲害的果實(shí)。

    (2)原料處理：要求去把去蒂去皮，不能有殘皮。

    (3)晾曬：在支架上上盤晾曬并用塑料薄膜覆蓋，在 帳內(nèi)用SO2處理。

    (4)烘烤：柿果在晾曬至微澀時(shí)轉(zhuǎn)入烘房烘烤。

    (5)散熱回軟整形：烘烤后的柿果散熱降溫至30--35℃時(shí)趁熱擠墜整形。

    (6)堆捂上霜：將柿墜分層堆放在密閉容器內(nèi)3—5天 以促進(jìn)上霜。

    (7)晾曬整形：適當(dāng)晾曬1—2天并重新擠墜成形即為 成品。

    3、討論：

    3．1工藝流程的合理性：

    (1)周期短：該工藝從開始至脫水結(jié)束約需6~8天， 比傳統(tǒng)工藝縮短10天左右。

    (2)衛(wèi)生條件好：該工藝中使用塑料薄膜覆蓋既改善 了工藝條件同時(shí)也改進(jìn)了傳統(tǒng)工藝的衛(wèi)生問題。

    (3)可以提高產(chǎn)量降低成本：加入晾曬工序可減少3 天的烘烤期，降低生產(chǎn)成本。

    3．2烘烤：

    (1)烘烤的目的是軟化脫澀和干燥脫水。

    (2)烘烤的溫度：烘烤的第一階段旨在軟化脫澀，溫 度控制在37~42℃處理24小時(shí)；第二階段為干燥脫水溫 度控制在45~50℃處理24-30小時(shí)。

    3．3塑料薄膜覆蓋效果：該工藝中通過塑料薄膜的覆 蓋可以提高環(huán)境的溫度和濕度，立體放置也可以節(jié)省晾 曬場地，還可以節(jié)省燃料，降低生產(chǎn)成本。

    3．4硫磺用量：5g／m3的硫磺用量，處理效果較佳，即 可防霉又不影響產(chǎn)品口味。

    3．5含水量對出霜的影響：柿果烘烤至28-30％的含 水量時(shí)進(jìn)行堆捂操作到產(chǎn)品全部上霜效果較好。