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多味木瓜脯

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01

 所謂多味木瓜脯是多種風(fēng)味包括酸甜香咸辣脆等的蜜餞類食品。其加工技術(shù)如下:

 1. 原料處理:此制品需應(yīng)用新鮮番木瓜,不好用半成品鹽胚,兩者風(fēng)味及口感有所不同。選用新鮮未成熟番木瓜,去皮、去籽、切成薄片2—3毫米厚,待用。

 2. 配料:先配制40%糖液,新鮮原料100公斤需用白糖70公斤,再配制成40%濃度,加入水后加熱使其溶解,在糖液中應(yīng)加入下列輔料:3%食鹽;0.5%檸檬酸;0.05%二氯化鈣;0.5—1%辣椒粉或辣椒濃汁;0.05%山梨酸鉀。以上原輔料煮沸之后用不銹鋼鍋或大瓦缸盛裝,趁熱加入木瓜片進(jìn)行浸漬。

 3. 透糖工藝:木瓜片不直接加熱,只是每隔一天或者每天抽出糖液進(jìn)行加熱濃縮使糖液每次上升濃度為5—6%,這樣經(jīng)過十多天糖液濃度便可達(dá)到55—60%,再繼續(xù)浸漬2—3天,使木瓜條呈半透明狀態(tài),最后加入約萬分之一檸檬黃色素,使制品呈檸檬黃色。

 4. 干燥:把木瓜條從糖液中撈起,攤放于竹篩上,在60—65攝氏度下進(jìn)行干燥,要求把表面水分蒸發(fā),制品含水量控制在28—30%左右,否則含水量過少口感就不脆了。

 5. 包裝:用塑料袋或盒進(jìn)行密封包裝。 制品色澤呈淺黃色或全黃色,甜、酸可口,有適當(dāng)辣味和咸味,并有木瓜清香。是一種較受歡迎的休閑小食品。

 
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