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青梅果奶的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    (一)產品特色
    青梅屬生理堿性天然保健食品,具有澄清血液、健肝、整腸、消除疲勞等功效。青梅及其加工制品能生津解渴、清熱解毒、促進食欲,深受我國、日本及東南亞國家人民的喜愛。青梅果奶營養全面,風味獨特。
    (二)主要原輔料
    青梅,白砂糖9%~12%,奶粉,BE-3復合穩定劑0.18%~0.30%,耐酸羧甲基纖維素鈉0.075%~0.125%,藻酸丙二醇酯(PGA)0.045%~0.075%,蔗糖酯0.1%~0.15%,三聚磷酸鈉0.1%,山梨酸鉀0.02%~0.05%,奶油香精0.04%,青梅香精 0.01%,草莓香精0.01%。
    (三)工藝流程
    青梅果→挑選、清洗→浸提→澄清→真空濃縮汁→混合調配→均質→灌裝→殺菌→保溫→檢漏、貼標→成品
    (四)操作要點說明
    (1)乳化:將全脂奶粉、蔗糖酯、三聚磷酸鈉用適量熱水 (>90℃)溶解,并趁熱過膠體磨二次使之充分乳化。
    (2)穩定劑溶解:將穩定劑、山梨酸鉀、白砂糖混合均勻,加入80℃以上的熱水,并邊加熱邊攪拌使之充分溶解。
    (3)混合、均質:將上述兩溶液混合均勻,用100目尼龍布過濾,濾液在22~25兆帕、60~65℃下均質1次。
    (4)青梅濃縮汁制取:將挑選洗凈的青梅鮮果置于浸提器中,加入果重量2倍的水,在90~95℃,0.09兆帕下真空浸提8~10小時,分離浸提液,如此反復提取3次,合并3次浸提液,用150目尼龍布過濾。向濾液中加入濾液重量0.5%~0.7%的蛋清,充分攪拌后,在室溫靜置15~20小時,然后加熱至沸,冷卻后用硅藻土過濾機或板框式壓濾機過濾。其濾液置于真空濃縮鍋中,在0.09兆帕下濃縮到50%時貯存備用。
    (5)混合調配:將青梅濃縮汁、酸和香精用水充分稀釋(酸含量低于2.0%),邊劇烈攪拌邊將它加入到奶粉、白砂糖混合液中,最好在料液溫度低于40℃時加入,再將混合液加熱至60~65℃,在22~25兆帕下均質1次。
    (6)灌裝和殺菌:將青梅果奶定量灌入洗凈瀝干的玻璃瓶或三片罐中,并立即壓蓋密封,裝瓶后必須在30分鐘內進行殺菌。250毫升玻璃瓶或三片罐在65~70℃下殺菌30分鐘。
    (7)檢漏入庫:經滅菌后的青梅果奶送至倉庫,在30~35℃下保溫5~7天,剔除已變質、分層和沉淀的果奶后,貼標裝箱出廠銷售。
    (五)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤呈乳白色或暗色;乳體狀,不分層,無沉淀或有少量的沉淀,無雜質;具有青梅果奶特有的風味,無異味。
    2.理化指標
    總糖(以還原糖計)≥9.0%;總固形物≥11%;蛋白質≥1.0%;青梅原果汁≥8.0%;總酸(以檸檬酸計)0.4%~0.6%;pH值3.7~4.0。
 
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