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杏仁發酵酸乳的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    (一)產品特色
    以杏仁的干燥種子——苦杏仁為主要原料,通過乳酸菌發酵可制成植物蛋白發酵乳飲料。乳酸發酵改善了苦杏仁的特殊香味,使之更令消費者接受。苦杏仁富含多種不飽和脂肪酸,蛋白質含量約為24%,含豐富的維生素和鐵等微量元素,具較高的營養價值及保健功能。
    (二)主要原輔料
    苦杏仁、白砂糖、脫脂奶粉、耐酸羧甲基纖維素鈉、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌菌種。
    (三)工藝流程
    杏仁→脫皮→浸泡脫毒→制漿→過濾→杏仁漿→混合調配→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→后熟→成品
    (四)操作要點說明
    (1)發酵劑的制備
    ①稱量0.1克干粉(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1的混合菌粉)溶于5毫升0.9%的蛋白胨溶液中。
    ②將已溶解好的干粉蛋白胨液吸0.5毫升于斜面培養基中。斜面傳代培養基制備:100克脫脂奶粉溶于1000毫升蒸餾水中,121℃滅菌20分鐘;25~30克瓊脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸餾水中,煮沸溶解,121℃滅菌20分鐘;趁熱在無菌條件下將兩液混合,制成斜面(溶液量為15毫升)。
    ③在干燥皿中放已燃的蠟燭,放入接菌的斜面后不能漏氣,在37℃恒溫箱中培養18~24小時。
    ④將斜面的菌挑到牛奶試管培養基中,在37℃培養18~24小時。
    牛奶試管培養基制備:脫脂奶粉120克溶于1000毫升蒸餾水中,取20毫升置于試管中,在95℃保持20分鐘,水浴間歇滅菌3次。
    ⑤菌種馴化:從牛奶試管培養基中接種4%的菌種至杏仁汁試管培養基中,在41℃培養8~12小時。
    a.杏仁汁試管培養基制備:杏仁制漿(180目過篩,加10倍水)20毫升與80毫升牛奶(奶粉:水=1:7)混合,取20毫升置于試管中,在95℃保持20分鐘,水浴間隙滅菌3次。
    b.三角瓶擴大培養:從上面培養基中取4%菌種至三角瓶培養,在41℃培養8小時。
    c.三角瓶培養基制備:杏仁汁(同上)600毫升與牛奶(同上)400毫升混合,倒入三角燒杯中,在95℃保持20分鐘,水浴間歇滅菌3次。擴大培養后即為可直接使用的杏仁乳發酵劑。
    (2)杏仁發酵乳飲料制備
    ①杏仁脫皮:用2%的氫氧化鈉溶液把杏仁煮沸3~4分鐘,然后用脫皮機脫皮,人工挑選質量符合要求的杏仁。
    ②浸泡脫毒:清水浸泡20~24小時,期間換水2~3次。
    ③混合調配:按杏仁(濕重)與奶粉配比為100∶10,蔗糖用量為8%,羧甲基纖維素鈉∶海藻酸丙二醇脂=2∶1,二者的總用量為0.2%~0.3%。先將奶粉、白砂糖、穩定劑混合溶解,待杏仁漿升溫到70℃時加入漿液中,攪拌均勻,保溫10分鐘,調配后使最終漿液固形物為8%~12%。
    ④均質:趁熱均質,壓力為35~40兆帕。
    ⑤滅菌:采用95℃,20分鐘水浴滅菌。
    ⑥冷卻:冷卻至40~45℃。
    ⑦接種:加入經活化、擴大培養的發酵劑,按4%的量接入。
    ⑧發酵:在(41±1)℃溫室(或溫箱內)缺氧發酵,一般酸度達到50~70°T(滴定酸度),pH值≤4.2時取出。
    ⑨后熟:在4℃冷庫中保存12小時。
 
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