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低糖無花果果醬的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    (一)工藝流程
    原料選擇→清洗→破碎→打漿→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇:選擇八成熟的果實。成熟度過高,果膠含量降低,會影響果醬的膠凝性;成熟度過低,其香味及風味不足。
    (2)預煮:將無花果倒入沸水煮3~5分鐘,目的之一是破壞氧化酶和果膠酶的活性,抑制酶促褐變及果膠物質降解;之二是軟化組織。
    (3)打漿:破碎的無花果經多道打漿機(篩孔孔徑為1.2~0.4毫米)打漿,去掉廢棄物,得到組織細膩的無花果漿料。
    (4)配料:白砂糖配成濃度70%~75%的濃糖液,檸檬酸配成濃度50%的溶液,瓊脂先用40~50℃的溫水浸泡軟化,清洗掉雜質,再加20倍水溶化。配料比:無花果果漿:白砂糖=1:0.5,加檸檬酸0.3%、瓊脂0.5%~0.8%。
    (5)濃縮:常壓濃縮:無花果果漿與白砂糖混合,攪拌均勻后,通蒸汽,開始時,控制蒸汽壓為0.3~0.4兆帕,邊濃縮邊攪拌,防止焦糊,影響產品的風味和色澤;后期:蒸汽壓降至0.15~0.2兆帕,以防溫度過高造成褐變、焦化。當可溶性固形物含量接近45%時,加入瓊脂、檸檬酸,繼續攪拌,濃縮到可溶性固形物含量到45%~48%時,即可裝罐。
    減壓濃縮:真空度0.08~0.09兆帕,蒸汽壓0.1~0.15兆帕,鍋內溫度60~70℃,臨近終點時加入瓊脂、檸檬酸液,攪拌均勻,繼續濃縮到可溶性固形物45%左右,然后關閉真空泵,破除真空,調節蒸汽壓到0.25兆帕,迅速將果醬加熱到90~95℃,立即裝罐。
    (6)裝罐、密封:裝罐后,醬體中心溫度不低于80℃,趁熱密封。
    (7)殺菌、冷卻:殺菌公式5'一15'/100℃,殺菌后迅速冷卻。
    (三)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:紫紅色或紅褐色,有光澤;香味及滋味:具有無花果特有的風味及滋味,甜酸適度,無焦糊味及其他異味;組織形態:具一定的膠凝性,不流散,不分泌汁液,無糖結晶,無雜質。
    2.理化指標
    總糖38%~42%;可溶性固形物45%~48%;總酸0.5%。
 
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