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速凍楊梅的加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)概述
    楊梅不僅色澤美、風味別致,而且營養豐富。楊梅含水分78.9%、蛋白質0.9%、糖分18.9%,還含有一定的鈣、磷、鉀等礦物質和維生素C、硫胺素、核黃素、胡蘿卜素、有機酸等。采用速凍方法保藏楊梅可大大延長貯藏期,即通過流態化等形式凍結后,并在-18℃溫度條件下貯藏,其藏期可延長1年之久。
    (二)工藝流程
    原料采收→整理→洗滌→浸鹽水→漂洗→分級→檢驗→瀝水→凍結→稱量→包裝→冷藏
    (三)操作要點
    ①原料要求:色澤呈灰紫色至紫墨色,成熟適度,新鮮飽滿,單體重和橫徑符合產品要求。采摘后應及時加工,存放于相對濕度為85%~90%的庫內,但最長不超過3天。
    ②整理、清洗:摘去果梗及果實四周的花,撿去成熟不足、畸形、腐爛、有病蟲及機械損傷的楊梅,然后置于流動水槽內,用清水洗去泥沙和雜質。
    ③驅蟲、漂洗:將楊梅浸沒在5%食鹽水中(食鹽溶解后需過濾)10~15秒鐘,以除去果實上的小蟲,然后再經二道清水漂洗,去除鹽水及附在楊梅表面的小蟲和其他雜質。
    ④分級、檢驗:經漂洗后的楊梅,按產品要求進行分級和檢驗。
    ⑤快速凍結:氨制冷系統蒸發溫度為-40~-45℃,冷凍機網帶上室溫控制在-32~-35℃,凍結時間10~15分鐘,凍結后楊梅中心溫度達-18℃以下。
    ⑥包裝、冷藏:凍結后成品在冷凍車間迅速灌袋、稱量、封口,并立即將凍品送入-18~-20℃的低溫庫中冷藏。
 
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