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椒鹽山核桃的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    山核桃生坯10千克,細鹽2千克,粗鹽500克。
    (二)工藝流程
    選料→初炒→浸鹽→再炒→冷卻→包裝
    (三)操作要點說明
    (1)選料:選用成熟、飽滿、新鮮的山核桃,剔除生蟲、走油、變質的壞果。核桃曬干后,用風車或篩子去掉雜質、脫澀。
    (2)初炒:不用加鹽,旺火炒至山核桃殼縫線自然張開,用手摸山核桃感到燙手即可。
    (3)浸鹽:配好食鹽水,將熱山核桃浸在鹽水里,使山核桃仁充分吸收鹽分后撈出,瀝去鹽水。
    (4)再炒:粗鹽加入鍋中熱炒,立即倒進山核桃,先用旺火炒,炒到核桃表面水分全部蒸發后,改用文火繼續炒,直至核桃呈象牙色時起鍋。炒制過程中應不斷攪動,以免生熟不均勻。炒制時也可加入沙子。為使山核桃更具有風味,炒制過程中可以不加或少加食鹽,也可以不浸鹽水。
    (5)冷卻:自然冷卻即可。
    (6)包裝:用食品袋包裝后人箱。
    (四)產品質量指標
    成品表面微帶白色鹽霜,脫仁容易,核仁飽滿,口感好,香脆可口,略帶咸味,回味極佳。
 
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