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糖水梨罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。
    (二)工藝要點(diǎn)
    1.原料選擇  選擇八成熟,肉厚心小,肉質(zhì)細(xì)嫩,石細(xì)胞少,果形整齊,果面光滑,香味濃,風(fēng)味好的品種。如長(zhǎng)巴梨、白梨、鴨梨、萊陽(yáng)梨、雪花梨等。
    2.原料處理  按果實(shí)橫徑分級(jí)。剔除病蟲(chóng)、霉?fàn)€和外傷果。用清水洗凈,在0.1%的鹽酸溶液中浸3~5分鐘,再用清水洗凈。去果柄,去皮,切半或四開(kāi),然后放在1~2%鹽水中護(hù)色,再用清水洗滌兩次。去皮也可用堿液去皮。
    3.預(yù)煮  將切開(kāi)的梨塊投入95~98℃水中煮5~10分鐘,以煮透不爛為度。預(yù)煮水可加0.1%檸檬酸以提高抑制酶的作用。預(yù)煮后立即放在流水中冷卻,經(jīng)剔選后裝罐。
    4.裝罐  對(duì)開(kāi)或四開(kāi)梨塊要分別裝罐。裝罐量為凈重的 55%,注入濃度為30%的糖水,留頂隙5~6毫米。
    5.排氣、密封  排氣箱溫度為96℃左右,罐中心溫度75~80℃,維持8~12分鐘,趁熱立即封罐。
    6.殺菌、冷卻  封罐后立即殺菌。殺菌溫度100℃,殺菌時(shí)間30分鐘。殺菌后分段冷卻至40℃左右,擦罐入庫(kù)。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    果肉呈白色或黃色,糖水透明,允許有少量果肉碎屑;果肉凈重不低于總凈重的55%;糖水濃度按折光計(jì)為18~20%;無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味。
 
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