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糖水蓮藕脆片加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-30
核心提示:一、原料選擇 選擇無腐爛變質、無機械損傷和蟲害的新鮮蓮藕,剔除通心藕。江蘇地區最好選擇8~10月份采摘的蓮藕作為原料,因為這時蓮藕糖分含量高,淀粉含量低,粗纖維少,新鮮脆嫩。? 二、清洗、去皮、去節 以流動水洗去蓮藕表面污泥,然后用不銹鋼菜刀和刨刀去除藕

    一、原料選擇

    選擇無腐爛變質、無機械損傷和蟲害的新鮮蓮藕,剔除通心藕。江蘇地區最好選擇8~10月份采摘的蓮藕作為原料,因為這時蓮藕糖分含量高,淀粉含量低,粗纖維少,新鮮脆嫩。?

    二、清洗、去皮、去節

    以流動水洗去蓮藕表面污泥,然后用不銹鋼菜刀和刨刀去除藕節、刨除藕皮。?

    三、軟化

    將去皮后的藕段放入3%~5%的食鹽水中軟化10分鐘,以減少切片時的破片。?

    四、切片

    將軟化后的藕段切成3~5毫米厚的藕片,片厚及大小應均勻一致。
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    五、護色、硬化

    用水100公斤、氯化鈣0.15公斤、亞硫酸氫鈉0.2公斤、檸檬酸0.15公斤配成護色液。將藕片放入預先配好的溶液中護色、硬化2小時,溶液可連續使用3次再更換。其目的是防止后道工序中蓮藕變色,保證產品的脆度。?

    六、熱燙 

    將經過護色、硬化的藕片投入沸水中燙5分鐘。
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    七、冷卻、漂洗

    熱燙后,迅速撈出藕片,置于流動冷水中冷卻,以防熱燙過度,影響口感,同時漂除藕片表面的淀粉層。?

    八、裝罐

    用水100公斤、糖25公斤、檸檬酸0?15公斤配成糖液。將藕片稱量并整齊裝填于500克廣口玻璃瓶中,并加入糖液,藕片和糖液的比例為1∶1。?

    九、排氣、密封

    將裝填好藕片、糖液的玻璃瓶置于排氣箱中進行熱排氣,當罐頭中心溫度升至80℃時,立即密封。?

    十、殺菌、冷卻

    將密封好的罐頭置于沸水中殺菌半小時,然后置于冷水中冷卻至終溫40℃左右。貼上產品標簽,即為成品。
 
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關鍵詞: 糖水 蓮藕 脆片 加工
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