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榨菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 制作方法

1.選料:選除色暗、組織不脆嫩、質地軟、老筋多、菜皮、發酵、生霉、菜心發白等不合格的榨菜選去夾雜物。

2.濾汁:驗收好的榨菜由壇內取出濾去汁液,并使每壇上中下層菜翻拌均勻,干濕較一致。

3.整理:逐塊撕去粗筋、菜皮及穿曬眼中的竹絲等雜質。

4.拌辣椒粉:將濾出的腌菜汁、加入按榨菜重量的0.2~0.4%紅辣椒粉,與選好菜塊拌和均勻,防止過濕。

5.分選:菜塊外表色青鮮亮,略現淡黃,并附紅辣椒粉涂染的紅色,組織脆爽,無粗纖維,無空白心,修削良好,風味正常,塊形大小大致均勻。

6.裝罐:罐號7103,凈重340克,榨菜340克(5~7塊)。

7.排氣及密封:排氣密封:94~96℃,13~16分鐘,中心溫度50~55℃。抽氣密封:380~420毫米汞柱。

8.殺菌及冷卻:殺菌式(排氣):3′~25′/100℃冷卻。

殺菌式(抽氣):3′~30′/100℃(水)冷卻。


 
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