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榨菜的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
    榨菜收割后,除去菜葉、菜根,剝除老皮,大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
  腌制方法:用一只能容300公斤的菜缸,先在缸底撒鹽0.125公斤,再倒人25公斤菜,輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。用上述方法依次進行,直至腌滿缸,再在上面撒鹽1公斤,用大石塊壓下,不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度,以15厘米為限,加鹽時應堅持下層少上層多。腌制的時間不要超過2天,如氣候不正常,腌一天即應翻缸或上囤,以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃,影響質量。在翻缸或上囤時,必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出,防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的,囤基要墊-上竹簾,囤圈圍直,囤中菜塊也要層層踏實,囤面鋪上麻袋等物,上壓重石,出囤率以掌握在52%-56%為宜。經過第一次腌制后,便可進行復腌,方法與第一次相同,只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤,每批厚度為12厘米左右,缸內不要腌得太滿,上蓋竹簾再壓石。第二次腌的時間較長,如發現缸面上出現白花,應隨時除去。成熟度達90%時,即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈,即可將廢皮剪去,剔除老筋,剪成半圓形,修得光滑軟熟即可。 修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗,然后濾干即可上榨,平均榨率為鮮菜360~380公斤出干菜100公斤。
  榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進行,倒在木盆或臺板上,先用一半配好的料進行初拌,然后再將另一半料進行復拌,務使菜塊拌料均勻、色澤一致,拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈,裝壇時,可先在地面挖好比壇稍大的洞穴,將壇放進穴內1/3,以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿,按一定數量裝菜,層層用木棒壓緊、排滿,使菜塊密合,盡量排除壇內空氣。每壇裝滿后,離壇口3厘米左右放食鹽0.25公斤,塞好菜葉,壇口用泥漿密封,10天后打開檢查壇內榨菜,除去白花的菜塊,盡量壓緊榨菜,吸干鹵水,用拌鹽辣椒粉0.25公斤作鋪面鹽,然后用箬葉鋪好,塞緊菜葉,用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
    (信息來源:九億網)     
 
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