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香菇肉絲卷的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-25
核心提示:配方: ? 材料(單位:g) 1. 面皮材料:面粉500 食鹽 5 水500 2. 餡 料:瘦肉250 銀絲粉條250 香菇150 胡蘿卜100 鹽 10 超霸味A(頂味牌)1.5 糖 10 花生油25 香菇香精粉(頂味牌)4 6166肉精粉(頂味牌)0.6 操作工序 一 面皮的制作 1 面粉的選擇:選取面筋含量比較

    配方:

    ?       材料(單位:g)

    1.       面皮材料:面粉500     食鹽 5                   水500

    2.       餡    料:瘦肉250     銀絲粉條250             香菇150      胡蘿卜100

    鹽   10     超霸味A(頂味牌)1.5    糖    10      花生油25

    香菇香精粉(頂味牌)4               6166肉精粉(頂味牌)0.6

    操作工序

    一 面皮的制作

    1  面粉的選擇:選取面筋含量比較高的精粉,如線面專用粉。

    2  面漿的制作:將食鹽先溶于水中,使用攪拌器邊加水邊攪拌,攪拌至面漿表面光澤,不黏手,筋性強為止。靜放30min便可烘制。

    3  面皮的烘制:先將煎鍋預(yù)熱,預(yù)熱程度以面漿能黏在鍋面數(shù)秒后從周圍慢慢翹起脫鍋且不被烘焦為佳。再在鍋面上涂上薄薄一層沙拉油,之后用手抓把面漿放置鍋里,用鐵片沿鍋心旋轉(zhuǎn)使其成薄薄圓形面皮。數(shù)秒鐘后,周圍慢慢卷起,輕輕將整塊皮揭起,便成一張春卷皮。

    4 面皮的軟化:剛烘制完的皮溫度高且很脆,對后面的成型和保存都有一定的影響。所以烘制好的皮應(yīng)靜放數(shù)分鐘待其溫度降到室溫為止。

    二 餡料的制作

    1  將瘦肉洗凈,按肌肉組織的紋路斜斷面切絲,香菇切絲,胡蘿卜切絲。銀絲粉條用熱水浸燙切成5cm長的粉條。

    2  鍋中加適量花生油,將肉絲放于鍋內(nèi)炒熟,出鍋,在將香菇、胡蘿卜、粉條倒入鍋內(nèi)煸炒,煸干后放入肉絲再加進鹽、糖、超霸味A、香菇香精粉、6166肉精粉等調(diào)味料,餡的制作就完成了。

    三 成型

    將軟化好的面皮切成長13cm,寬10cm的長方形,放適量的餡在皮的一端,緊壓餡料往另一端卷一圈,然后將兩邊的角往里折疊,繼續(xù)向上卷,卷到上邊的時候,往剩下的皮涂上一層面漿,將其粘緊,這樣一條春卷就成型完畢。

    四 速凍、包裝

 
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