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番茄脯的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-14
核心提示:(一)工藝流程 選料-去皮-擠汁-硬化-清洗-糖漬-糖煮-烘烤-成品。 (二)制作要點 選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實,剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝去番茄的果皮。 擠

    (一)工藝流程

    選料-去皮-擠汁-硬化-清洗-糖漬-糖煮-烘烤-成品。 (二)制作要點

    選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實,剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝去番茄的果皮。

    擠汁。在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。 硬化。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。 清洗。用清水洗硬化果胚,撈出果胚,瀝干水分。 糖漬。瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時左右,糖液加0.30%檸檬酸。 糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內,緩慢升溫至沸,約半小時后,將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小時。如此反復浸泡2-3次,每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時即停火,傾入瓷缸內8-10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。 烘烤。將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60℃-65℃下烘烤,使含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。 (三)質量要求

    色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。

 
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關鍵詞: 番茄脯 加工技術
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