2.殺青：殺青可破壞酶蛋白，防止褐變，有利于鹽分滲入。方法是在沸水中加入0.1%的檸檬酸，放入護(hù)色后的金針菇，時(shí)間5~8分鐘，金針菇和水的比例為1∶5。殺青后，用流動(dòng)水冷卻至菇體中心涼透為止。

　　3.鹽漬：先于缸底鋪一層鹽，接著一層菇一層鹽，直至裝滿為止。每100千克菇加30千克的鹽，2小時(shí)后，加飽和鹽水和調(diào)酸劑漫過菇為止。調(diào)酸劑配制如下：檸檬酸45%、偏磷酸50%、明礬5%，使pH值保持在3.5。缸口蓋上卷簾，壓上石塊，使鹽水漫過菇體8~10厘米。15小時(shí)后，測鹽水的濃度，使其保持在21波美度。

　　4.裝桶：鹽漬20天后，定量分裝并加入新配的飽和鹽水和調(diào)酸劑，然后貯藏或外運(yùn)。