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辣椒脯的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-02-01  來源:安徽農(nóng)業(yè)科技網(wǎng)
核心提示:原料選擇 選用新鮮、肉厚、無腐爛,無病蟲害的紅辣椒,大小盡可能一致。
     原料選擇 選用新鮮、肉厚、無腐爛,無病蟲害的紅辣椒,大小盡可能一致。

  硬化 用流動(dòng)清水洗去辣椒表面的污物,摘去蒂梗。從辣椒的一側(cè)切開,除去內(nèi)部籽和筋,用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡1.5~2小時(shí)進(jìn)行硬化。將硬化好的辣椒在流水中漂洗4~8小時(shí)。

  熱燙 將漂洗好的辣椒于沸水中煮5~8分鐘,使辣椒變軟,以利于滅酶并除去一部分辣味,同時(shí)便于糖液的滲透。

  糖制 用沸水溶解白糖,配成濃度為波美40~45°的糖液,冷卻后加入,處理后的辣椒,浸泡20小時(shí)左右;添加糖及檸檬酸,使糖液濃度達(dá)波美68°,煮開后加入糖浸后的辣椒再煮10分鐘左右,然后置于冷糖液中浸漬1~2小時(shí),冷糖液的濃度約為波美65°;將辣椒從冷糖液中瀝出,在糖液中補(bǔ)充一定量白糖,煮開后加入糖浸后的辣椒煮至濃度為波美70°左右,再撈出瀝凈。

  烘烤 糖制好的辣椒均勻地?cái)[入烘盤中,送入烘房進(jìn)行烘烤,在50℃的溫度下烘3小時(shí),再在63℃下烘5小時(shí),烘至產(chǎn)品含水量為18%~20%,用手摸產(chǎn)品表面不粘手時(shí)即可。也可趁熱在辣椒脯上涂抹少量食油,使之味香,有光澤,可根據(jù)需要撒些芝麻。

編輯:foodqa

 
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