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荸薺果脯的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-16
核心提示:一、原料選擇與洗滌 選皮薄肉厚、組織脆嫩、淀粉含量低、形態(tài)扁圓端正、單個重15克以上的新鮮荸薺,用流動清水淘洗,清除雜質(zhì),去掉泥沙。
              一、原料選擇與洗滌 選皮薄肉厚、組織脆嫩、淀粉含量低、形態(tài)扁圓端正、單個重15克以上的新鮮荸薺,用流動清水淘洗,清除雜質(zhì),去掉泥沙。

  二、原料去皮 配制濃度為20%的氫氧化鈉溶液,加熱至沸騰后投入荸薺,加熱4~5分鐘,然后撈出荸薺在清水中搓擦,并加入2%鹽酸溶液中和,5分鐘后再用清水淘洗和搓擦,即可去掉荸薺表皮。

  三、漂洗和修整 在流動清水中漂洗4~6小時,去盡殘留酸堿液;然后用小刀削去荸薺斑點和殘留果皮。

  四、酸漂 用淘米水浸泡荸薺4~6天,氣溫高時浸泡時間可適當短些,氣溫低時浸泡時間可略為長些,讓淘米水中所含淀粉酸水解荸薺中淀粉,以減少荸薺中淀粉含量,有利糖制時糖的滲透。酸漂結(jié)束后,隨即用流動清水漂洗一次,以利清除異味。

  五、燙漂 在水中加入0.1%檸檬酸液和0.1%亞硫酸鈉液,加熱至沸騰后投入酸漂后的荸薺,繼續(xù)加熱30~35分鐘。燙漂結(jié)束后用冷水迅速冷卻,并用清水漂洗2小時。

  六、糖制 按原料、糖液之比為1∶0.35的重量比配制40%~45%濃度糖液,加熱糖液至沸騰后投入荸薺煮10分鐘,如此反復(fù)至糖液溫度達103℃時,再進行第二次蜜制8~10小時,第二次蜜制結(jié)束后再加熱濃縮至糖液溫度為105℃,加入原料量0.05%的檸檬酸,微火濃縮至糖液溫度為106~107℃時,送至烘房烘干糖漿。

  七、烘曬與包裝 在50~55℃條件下烘烤30~36小時,中間翻1次;也可置于陽光下曬至不粘手即可。烘曬結(jié)束后用復(fù)合食品袋進行真空包裝,再裝入紙盒內(nèi),貯存于12~15℃溫度條件下。

  制成的荸薺果脯要求色澤乳白,形態(tài)飽滿,陽光下照視較透明,質(zhì)地柔軟無硬心,甜酸適度,不返潮,含糖量65%以上。

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