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介紹幾種大白菜的深加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-09-29
核心提示:酸白菜。將白菜洗凈,切去菜根,削除老幫,將1公斤以上的大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜用開水燙1分鐘,撈出后放入涼開水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內,壓以重石,灌入清水,使水淹沒原料約1厘米。為促進發酵,可加少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同,溫度高腌制時間縮短,直到缸內有較濃酸味時即成。
    一、酸白菜。將白菜洗凈,切去菜根,削除老幫,將1公斤以上的大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜用開水燙1分鐘,撈出后放入涼開水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內,壓以重石,灌入清水,使水淹沒原料約1厘米。為促進發酵,可加少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同,溫度高腌制時間縮短,直到缸內有較濃酸味時即成。

二、辣白菜。將白菜剝去老幫,洗凈,一切兩半,放入鹽水浸泡2天,撈出曬干。將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里,嚴封口埋入地下,周圍用草墊好,地面留20%用草蓋嚴,20天后即可。

三、甜醬菜。將腌白菜心裝入布袋浸3-4小時后,放入腌缸內,按每100公斤腌白菜心加甜面醬50公斤,每天翻動1次,20天即成。

四、甜酸辣白菜。原料和輔料的數量:大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣椒1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎,加鹽腌制,用石塊壓實。第二天或第三天,起缸瀝干,再放入加在紅辣片、味精等配料的米醋中浸漬1天即成。

五、咸辣白菜。大白菜100公斤,切成片晾曬半天,散熱后入缸。按一層菜撒一層鹽,滿缸后用石頭壓緊,使其發酵,15天后,用缸內菜汁洗凈,切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一起,拌入白菜,裝入缸口,入缸時要一層一層搗實。經過12小時,酸氣向外擴散時,封嚴缸口,10天后咸辣白菜即成。

六、糖醋白菜。將白菜剝去老幫,用剪刀切成螺旋狀,放入缸內,接著開水沖泡,使菜腌軟即好。菜與糖、醋的比例為1∶0.25∶0.1,將醋溶成汁,澆在菜上,拌勻即成。

編輯:foodqa

 
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