二、工藝要點

 

       1、選料：選擇組織致密、硬度較高、顏色淡綠、新鮮、無病蟲害、大約7-8成熟的苦瓜。但要注意色澤、規(guī)格一致，最好選比較順直的作為加工原料，以便于生產(chǎn)。

 

       2、洗滌：在清洗時先把苦瓜放入洗滌槽內(nèi)，一定要用流動的清水充分洗滌，必要時可用1%石油醚加1%鹽酸洗滌，撈出瀝干備用。

 

       3、切分：在切分時，先用不銹鋼刀去掉兩端，然后縱向切開并去掉籽，再切成1.5厘米寬的小段。

 

       4、保脆硬化：為了提高蜜餞原料的硬度，增強耐煮性，在糖煮前需要進行硬化處理。用濃度3%左右的明礬液浸泡苦瓜段1周，撈出后再浸洗3-4天，每天換水4-5次，以洗去殘留的明礬液。

 

       5、燙漂：將處理好的苦瓜段放入沸水中煮15分鐘，再用清水浸洗1天，期間應換水4-5次。

 

       6、糖煮：這個步驟很關(guān)鍵，處理得好與壞，恰當與否，會直接影響產(chǎn)品的最后質(zhì)量。具體制作方法是：將事先配制好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小時后改用文火。由于糖液滲入果實內(nèi)部，水分排出，煮鍋內(nèi)的糖液會逐漸稀釋，因此需要幾次補加砂糖或濃糖液以調(diào)整糖液的濃度，邊煮邊攪。2-3小時后，待糖液濃度達65%時停火，靜浸10-12小時，再用文火煮至糖液濃度達75%以上即可。

 

       7、干燥和上糖衣：苦瓜段煮好后，瀝凈糖液進行干燥，其目的是排除過多水分，水分含量不超過18-20%，保持完整和飽滿狀態(tài)，提高糖的相對含量。干燥前將苦瓜段撈出，瀝去多余糖液，鋪于烘盤上，晾曬或烘烤至不粘手、不干硬為宜。在上糖衣時，先要制成飽和溶液，然后加入苦瓜段，攪拌均勻，使表面均勻裹上糖衣，晾干即可。

 

三、配料。按100公斤鮮苦瓜、75-80公斤白砂糖、適量明礬配料。

 

四、產(chǎn)品質(zhì)量標準。組織飽滿，肉質(zhì)細膩，風味清甜，略帶苦味，呈白色或淺綠色，外表糖霜潔白干爽，不粘手，不返潮，形狀基本一致。