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包餡白菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

原料配方 白菜30千克 蘿卜6千克 辣椒面800克 水芹菜1千克 雪里蕻500克 牛肉1千克 明太魚500克 梨2千克 栗子300克 醬蝦500克 白糖100克 紅辣椒絲300克 松籽200克 蔥300克 鹽300~400克 蒜400克 姜300克

制作方法
1.選芯實的白菜,不宜太大,去幾層老幫,露出里面嫩黃的菜葉,一葉一葉地扯下來,待作包皮用,挑嫩蘿卜洗凈,不去皮。

2.把部分蘿卜切成細絲,做菜餡。把梨切成7毫米見方的薄片,栗子也切成薄片,蔥切成3厘米長的細絲,蒜、姜收拾干凈后切成細絲,水芹菜和雪里蕻去葉留梗,切成3~4厘米長的絲。

3.將收拾好的明太魚切細后,放進辣椒面、蒜、姜、鹽等腌4~5個小時。腌好后切成2.5~3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的塊。

4.把牛肉(不帶筋)煮熟后撈出來,切成2.5~3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的塊,牛肉湯過濾后留下清湯。

5.把蘿卜、雪里蕻、水芹菜、蔥、姜、蒜、辣椒絲、辣椒面、明太魚、白糖等和清湯攪拌在一起,調好味做成咸菜餡。

6.在剩下的白菜幫之間均勻地放進咸菜餡后,把不整齊的幫切下去,留下圓形的塊。

7.在盤上鋪3張白菜葉,先放上幾粒松籽和一些辣椒絲,然后再把包好餡切成柱狀的白菜立放在上邊,周圍再放進梨、栗子、牛肉后,把白菜葉整齊地對合在一起。為防止白菜葉松開,可用蔥葉捆好后,整齊地放進壇子里。放進一層后再鋪一層切成兩瓣或切成三塊的蘿卜,再撒少許鹽。用同樣的辦法塞進壇的70%以后,上面蓋幾層白菜葉,最后用一重物(石頭)壓住,再蓋上蓋。

8.過1~2天,用煮肉的清斷做成清淡的咸菜倒進壇里,1周后可食用。

 
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