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面醬甜包瓜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

原料配方 鮮生瓜100千克 曲種8克 食鹽16千克 干石灰200克 面粉60千克

制作方法
1.原料選擇:生瓜有青皮、白瓜兩種。早瓜大暑前后,晚瓜大暑到立秋期收成。選擇每條1~2千克,瓜皮要老,瓜肉要厚,顏色不黃,要求不斷,不彎,無裂縫、蟲咬、爛斑、硬斑。

2.清洗刺洞;每100千克20%濃度鹽水加8%生石灰,攪勻成石灰鹽水。將生瓜逐條清洗約5分鐘,洗掉瓜芒、泥質(zhì),使瓜皮老結(jié)不易發(fā)酥。用清水逐條漂洗兩次,除凈石灰水,然后用自行車鋼線做成的尖頭桿針,在瓜的兩頭和瓜體四周均勻刺洞,以排除瓜中水分。

3.入缸腌制:要定缸定量用鹽,每只缸放125千克鮮生皮,加鹽9%,分層上鹽,24小時(shí)后翻缸。初腌原鹵燒沸澄清留用。初腌后出曬,并重回原缸加鹽7%,到第二天翻缸一次,再腌一晝夜取出晾曬。

4.醬制:以淹沒瓜身為度。醬料的做法是:將面粉加水40%,蒸煮出料,攤晾至35%℃左右,加入曲種拌和,置于25~28℃的室內(nèi)發(fā)酵,48小時(shí)即可取出曬干。醬制入缸后,醬缸要排在陽(yáng)光充足、空氣清潔的地方日曬夜露,3天后開始撬缸,以保持缸內(nèi)瓜坯上下曬透。

產(chǎn)品特點(diǎn) 醬香、脆嫩、甜鮮、色黃透明。

 
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