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黃瓜的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-16
1腌黃瓜

1.1 在瓜頭及瓜身刺5-10個洞, 便于瓜內水分流出, 防酸腐;

1.2 按每100公斤黃瓜下鹽10公斤,一層瓜一層鹽入缸腌制,每天翻缸1~2次。 腌制2天后出缸挑選、分類,然后再分層下瓜、下鹽復腌。直至封缸灌滿咸湯貯存,一般腌制15天即成。

2 甜醬黃瓜

2.1 配制腌黃瓜;

2.2 將腌黃瓜入缸加水退咸,冬季漂水三次,夏季漂水2次,換水時注意輕撈輕放,撈起后瀝去水分;

2.3 用紫醬鹵醬2-3天,然后按100Kg的腌黃瓜用甜面醬75Kg的比例,進行醬漬。醬漬時間冬季20天,夏季10天,即成香甜、嫩脆可口的甜醬黃瓜。

3 糖醋黃瓜

3.1 選用脆嫩幼小的黃瓜,放在8-10%的食鹽溶液里發酵,至黃瓜肉質半透明為止;

3.2 將發酵后的黃瓜用清水浸泡,去除多余食鹽,撈出后瀝去水分,再放入制好的5%糖液內浸制,3-4天后轉入糖醋液內浸漬,并密封容器,放在低溫下長期貯存,隨時食用。糖醋液內的糖濃度為20%左右,醋酸濃度為3.5%左右,并加入少量的丁香、茴香等香辣輔料。配制糖醋液時,先將醋液配好,再把裝香料的布袋浸入醋液內,加熱80-90℃持續一小時后,再加入白糖。
 
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關鍵詞: 黃瓜 加工
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