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雞腿菇加應(yīng)子的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-20
核心提示:隨著雞腿菇食用價值和藥用價值的不斷研究與開發(fā),它將會越來越受到人們的青睞。雞腿菇成熟后的子實體保鮮期很短,采收2~3天內(nèi)就會開?⒆勻堋⒕?蘚直洌?唐芳壑迪陸擔(dān)??ナ秤眉壑擔(dān)?攵哉飧鑫侍猓?ν裙郊庸な圃詒匭校?謖飫锝檣苤旨ν裙郊佑ψ擁納??譜鞴ひ鍘?一、
隨著雞腿菇食用價值和藥用價值的不斷研究與開發(fā),它將會越來越受到人們的青睞。雞腿菇成熟后的子實體保鮮期很短,采收2~3天內(nèi)就會開傘、自溶、菌褶褐變,商品價值下降,失去食用價值,針對這個問題,雞腿菇加工勢在必行,在這里介紹—種雞腿菇加應(yīng)子的生產(chǎn)制作工藝。

  一、原輔材料

  雞腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸鈉、亞硫酸氫鈉、無水氯化鈣。

  二、生產(chǎn)設(shè)備

  漂洗槽、不銹鋼刨皮刀、夾層鍋、大缸、真空包裝機、蒸籠、手持糖量計、臺秤、天平、量杯。

  三、工藝流程

  選料-擴色-燙漂-硬化-切分-浸泡-暴曬-蒸煮-蜜制-煎煮-包裝。

  四、基本配方

  雞腿菇100千克,白砂糖40千克,甘草1千克,山柰300克,公丁香200克,茴香150克,安息香酸鈉 30克。

  五、操作要點

  1.原料選擇與護色 

  選菇體新鮮、完整,菌蓋和菌柄連接緊密,菇體呈白色,無脫蓋、開傘,不帶斑點,菇體長8~10厘米,根部直徑不超過2厘米,含水量90%以下的新鮮雞腿菇作加工原料,將新鮮雞腿菇采下并將根部修剪干凈,修剪后的雞腿菇立即浸入到0.5%亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡10分鐘進行護色處理。 

  2.燙漂 

  經(jīng)擴色處理的雞腿菇坯用沸水燙煮3~5分鐘,以菇坯煮至半生不熟,組織較透明為準,撈出用流動清水冷卻至室溫。

  3.硬化 

  為防止菇坯在糖煮時爛損,保持一定的形態(tài),經(jīng)過燙漂冷卻處理后的菇坯放入0.4%的無水氯化鈣溶液浸泡10小時。浸泡后撈出菇坯用流動清水漂洗,洗凈殘渣,以除去澀味,保證制品的色澤和口味。

  4.切分 

  將經(jīng)硬化處理后的菇坯按3.0厘米x2.0厘米x 2.0厘米規(guī)格進行切分。

  5.暴曬、蒸煮 

  將切分后的菇坯攤于竹席上于陽光下暴曬6~12小時使其部分脫水,再置于蒸籠內(nèi)保持80度常壓蒸1小時,然后倒出冷卻。

  6.配料 

  按配方先將香半置于鍋內(nèi)沸水煮30分鐘,使香味滲出,過濾沉淀,取其清液。

  7.糖煮 

  將菇坯入鍋后,按規(guī)定糖量的50%,配同等量的清水及香料液一起放進鍋內(nèi)煮30分鐘,使糖及香味滲入原料菇坯內(nèi)。 

  8.蜜制 

  將菇坯取出置于缸內(nèi)。蜜制分二次進行。第—次取總糖量的50%,放入鍋葉內(nèi)煮30分鐘,與等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小時,取出放入瓷缸內(nèi),分層滲糖2~3天。

  9.煎煮 

  蜜制后將菇坯連漿糖煮,煮至濃稠將盡時起鍋,冷卻干燥即成雞煺菇加應(yīng)子。

  10.包裝 

  冷卻干燥后去除雜質(zhì),按菇體大小、色澤和完整程度進行分級整理,使其外觀一致,用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分別定最小袋分裝,用真空包裝機封口,檢驗、貼商標即為成品。

  六、產(chǎn)品質(zhì)量指標

  1.感官指標 

  雞腿菇加應(yīng)子色澤棕褐或黑褐色,有光澤、外觀紋細優(yōu)雅,表面光滑,質(zhì)地柔嫩,氣味芬香,酸甜爽口。

  2.理化指標 

  成品雞腿菇加應(yīng)子總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)55%~60%,含水量15%~18%,還原糖占總糖的60%。
  
  3.微生物指標

  細菌總數(shù)≤100個/克,大腸桿菌≤30個/100克,腸道致病菌不得檢出。
 
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關(guān)鍵詞: 雞腿菇
 

 
 
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