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鵝肉干加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
    1、主料
  取活重3kg以上的成鵝的胸、腿部瘦肉,剔除脂肪、筋膜和表皮,除去血水、污物,用清水浸泡30分鐘,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時撈出,冷卻后順肌纖維方向切成長4~5cm,寬1cm,厚0.5cm左右的條坯備用。

  2、配料

  每100kg鮮鵝肉用食鹽、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。

  3、烹烤

  先將生姜和八角等香料放入清水中,加熱煎熬2小時,撈出料渣,再向鍋中加入鹽等其他配料制成鹵湯。放入鵝肉條坯,旺火煮30分鐘,再用溫火煨1小時,待鍋中湯汁快吸干時,即可起鍋。將鹵好的肉坯盛入篩盤中,送入60℃~80℃的烤箱烘烤5~8小時,中途要翻動2~3次,烘烤時肉坯不宜層層堆放,以免各部受熱不均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市,也可放在干燥、陰涼、通風的室內(nèi)保存2~3個月。
 
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