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北京熏肉的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-14
核心提示:(1)配料 豬肉100kg,鹽 2.4kg,味精和花椒各100g,八角茴香15g,桂皮50g,蔥、姜、料酒 、紅曲、白糖各適量。 (2)工藝流程 原料處理煮制熏制成品 (3)操作要點 ①原料處理:最好選用皮薄肉嫩的生豬,取其前后腿的新鮮瘦肉,用刀去毛、刮凈雜質,切成肉塊,用清水泡


    (1)配料 豬肉100kg,鹽 2.4kg,味精和花椒各100g,八角茴香15g,桂皮50g,蔥、姜、料酒 、紅曲、白糖各適量。

    (2)工藝流程  原料處理→煮制→熏制→成品

    (3)操作要點 

    ①原料處理:最好選用皮薄肉嫩的生豬,取其前后腿的新鮮瘦肉,用刀去毛、刮凈雜質,切成肉塊,用清水泡洗干凈,或者入冷庫中用食鹽腌一夜。

    ②煮制:將肉塊放入開水鍋中煮10min,撈出后用清水洗凈。把湯汁撇去浮沫,濾去雜質后再放入鍋中,加鹽,重新放入肉塊,加進花椒、八角茴香、桂皮、蔥、姜,用大火燒開后加料酒、紅曲,煮1h后加白糖,改用小火,煮至肉爛湯黏時出鍋,出鍋前加味精拌勻。

    ③熏制:把煮好的肉塊放入熏屜中,用鋸末熏制10min左右,出屜即為成品。

    (4)質量標準  北京熏肉呈紅褐色,熏制均勻,塊型完整,不脫落,無豬毛,無附著臟物,煮制熟透,味滲入肉塊內。具有豬肉的熏香味,咸淡適口,無異味。

 

 
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關鍵詞: 北京 熏肉 加工
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