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燒烤腸的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-19
核心提示:生活節奏越來越快,高質量的快餐食品越來越受到消費者青睞。燒烤腸作為既方便又美味的休閑食品,受到消費者歡迎。 一、工藝流程 原料肉修割絞碎腌制斬拌滾揉灌制蒸煮冷卻包裝冷藏儲存 二、配方(單位:kg) 豬瘦肉30、雞胸肉45、豬背脂25、食鹽3.5、砂糖2.2、復合磷酸

    生活節奏越來越快,高質量的快餐食品越來越受到消費者青睞。燒烤腸作為既方便又美味的休閑食品,受到消費者歡迎。

    一、工藝流程

    原料肉→修割→絞碎→腌制→斬拌滾揉→灌制→蒸煮→冷卻→包裝→冷藏儲存

    二、配方(單位:kg)

    豬瘦肉30、雞胸肉45、豬背脂25、食鹽3.5、砂糖2.2、復合磷酸鹽0.4、異VC鈉0.08、亞硝酸鈉0.006、味精0.5、蛋白2.0、變性淀粉20、卡拉膠0.5、紅曲紅色素液0.2、天博L1039豬肉香精0.4、天博21072豬肉香精0.15、天博20970蒜粉香精0.05、白胡椒粉0.22、小茴香粉0.3、花椒粉0.2、冰水66。

    三、加工工藝

    1.豬瘦肉用8毫米孔板絞成肉粒,要求顆粒整齊均勻。雞胸肉和脂肪用3-5毫米孔板絞碎,要求形狀整齊飽滿。

    2.1/3的食鹽和亞硝酸鈉混合均勻,與豬瘦肉餡攪拌在一起。4度左右環境腌制12小時,腌至肉粒呈玫瑰紅色。

    3.將雞胸肉置入斬拌機內,依次加入磷酸鹽、食鹽、異VC鈉、砂糖、味精、20kg冰水,斬拌機轉速2800轉/分鐘以上,斬拌5分鐘,使肉餡細膩粘稠,測餡溫不宜高于8度。

    4.加入腌制好的豬肉、蛋白和豬背脂、20kg冰水,斬拌5分鐘,使肉餡細膩均勻,有光潔表面。投入剩余輔料和冰水,斬拌5分鐘,香精香料最后添加,保證產品香氣最大限度保存。最終餡溫不超過8度。

    5.用折徑30-40毫米的塑料收縮腸衣灌制,重量約80-100克/根。

    6.蒸煮。采用蒸汽,溫度88度,中心溫度78度,時間40分鐘。

    7.產品移至預冷庫中,中心溫度降至15度以下后包裝。

    8.恒溫庫(0-4度)中儲藏產品,檢測銷售。銷售柜臺設有燒烤機,將燒烤腸剝皮,用扁鏟將腸劃出刀花,于燒烤機上煎熱,撒上調味香料,直接食用或配以蔬菜,夾在面包或熱餅中食用。

    9.調味香料有香辣味、孜然味、五香味、原肉味等多種風味,天博香精擁有多種風味供用戶選擇。

    四、風味特征

    燒烤腸主要用于在燒烤機上加熱后食用,風味突出五香味和燒烤味,冷食情況并不多見,因此調味時應注重香精選擇。天博豬肉香精21072注重頭香,加熱時產生紅燒肉香氣。天博豬肉香精L1039注重口感和留香,加熱時產生濃郁紅燒肉風味。茴香粉和花椒粉在加熱后會烘托燒烤風味,后期的沾撒香料,又賦予燒烤腸更自然的原色風味。

    燒烤腸采用斬拌工藝,使產品在煎炸過程中腸體受熱均勻而整體膨脹,產品鮮嫩脆口。豬肉粒采用的腌制方法使產品有肉感,廠家可自由決定產品形態,不必拘泥于一種斷面結構。

    五、結束語

    燒烤腸并非是產品技術的突破,而是銷售理念和生產的最佳結合。這提醒我們打破既定思維模式和研發觀念,勇于創新,好產品就在自己手中。
 
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關鍵詞: 燒烤腸 制作 工藝
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