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熱狗腸的工藝制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-23
核心提示:熱狗腸是以豬肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料,灌腸后速凍保存,食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于風(fēng)味香甜、香氣襲人,深受消費(fèi)者的喜愛。在各地的大中城市都有銷售,尤其河南、山東等銷量較大。 一、配方(單位:kg) 豬瘦肉 20,雞胸肉20,豬肥

    熱狗腸是以豬肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料,灌腸后速凍保存,食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于風(fēng)味香甜、香氣襲人,深受消費(fèi)者的喜愛。在各地的大中城市都有銷售,尤其河南、山東等銷量較大。

    一、配方(單位:kg)

    豬瘦肉 20,雞胸肉20,豬肥肉25,精鹽1.25,白糖2,豆蔻粉0.15,胡椒粉50g,味精75g,大豆分離蛋白2,復(fù)合磷酸鹽 75g,亞硝酸鈉10g,天博豬肉香精20982  0.3,水25,油桂粉、淀粉,誘惑紅等。

    二、工藝流程

    1.絞肉。在進(jìn)行絞肉操作前,先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合,金屬篩板選用¢6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3℃,再分別對豬肉、牛肉和肥膘進(jìn)行絞制。在絞切前要把大塊肉切成小塊后再通過絞肉機(jī)。注意肉溫不得超過10℃。

    2.腌制。將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉,混合均勻,肉餡要壓實,表面覆蓋一層塑料薄膜,放低溫庫中存放12小時進(jìn)行腌制,庫溫保持在0℃-4℃。

    3.混合拌餡。在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡,水、磷酸鹽、大豆分離蛋白和香辛料等,攪拌5分鐘, 最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘,注意肉餡的溫度,不宜超過8℃。

    4.灌腸。采用天然腸衣或者蛋白腸衣,天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好,可根據(jù)灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量,灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好,這樣腸體內(nèi)的空氣少,產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密,不會在烤的過程中,因空氣受熱膨脹而導(dǎo)致腸體爆裂。肉餡在灌裝時松緊均勻。

    5.熱加工。這一步作為廠家根據(jù)自己的實際情況,可以不做成熟的,直接速凍包裝;也可以加工成熟食,速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步:干燥30分鐘,爐溫60℃;第二步:蒸煮30分鐘,爐溫75℃;腸體擺放均勻,腸體之間不要擠壓,挨著,以防烘烤后表面顏色不均勻,有的腸體表面顏色深,有的腸體表面顏色淺。要求腸體飽滿,大小均勻為好。

    6.冷卻。熱加工后的產(chǎn)品要及時放到10度左右的冷藏庫中存放,直到產(chǎn)品冷卻下來。

    7.速凍包裝。速凍后的產(chǎn)品按規(guī)定的要求進(jìn)行包裝。真空包裝效果好。

    三、必需機(jī)器設(shè)備

    絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏蒸煮爐等。
 
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