一、整理、切塊 選用二、四號(hào)豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。

　　二、鹽水注射液的配制(以100公斤原料肉計(jì)算)火腿混合粉3公斤、精鹽2．5公斤、白砂糖1．2公斤、山梨酸鉀0．2公斤、紅曲粉70克，卡拉膠1．0克、冰水30公斤。準(zhǔn)確稱取上述物料，充分?jǐn)嚬丛诒�水中�?/p>

　　三、鹽水注射 利用鹽水注射機(jī)重復(fù)注射2—3遍，直至注射均勻?yàn)橹埂?/p>

　　四、腌制 將注射好的肉塊連同料液一起置于0—4度衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制12—24小時(shí)，直至腌透為止。

　　五、滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒人滾揉罐內(nèi)，抽真空，在0—4度環(huán)境下，按以下順序滾揉8—10小時(shí)，逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘，靜止20分鐘，順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘。

　　六、灌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。注意，排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。

　　七、煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至95℃，把灌裝好的帶模火腿放人夾層鍋內(nèi)，保持90度水溫加熱50分鐘左右，待火腿中心溫度達(dá)到了70度便可。注意控制煮制溫度，如果溫度過高，成品易脫水，影響產(chǎn)品外觀 ;溫度過低，火腿結(jié)構(gòu)松散，彈性差，口感不好。

　　八、冷卻、包裝、入庫(kù) 把煮制好的帶模火腿放人冷水中降溫，待火腿溫度降至30度以下時(shí)，出模， 涼干后，貼標(biāo)、裝箱、入4℃冷庫(kù)貯存。

　　九、成品感宮要求 l、外觀；腸衣干燥，無破損且緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性。2、組織狀態(tài)：切面堅(jiān)實(shí)，無裂隙及軟化現(xiàn)象。3、滋味：具有火腿固有香味，無異味。4、色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色。

　　十、衛(wèi)生指標(biāo) 大腸桿菌 小于等于90個(gè)／克樣品。細(xì)菌總數(shù)小于等于3萬個(gè)／100克樣品。致病菌不得檢出。