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博山風(fēng)干肉的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-02-06  來(lái)源:山東農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)
核心提示:博山風(fēng)干肉在齊魯大地的知名度非常高,經(jīng)過(guò)世代口口相傳,其古老的制作方法一直延續(xù)至今,已有近百年的歷史。博山風(fēng)干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基礎(chǔ)上改良配方,使其成為完全有別于普通肉干的另外一種獨(dú)特的美食。
     博山風(fēng)干肉在齊魯大地的知名度非常高,經(jīng)過(guò)世代口口相傳,其古老的制作方法一直延續(xù)至今,已有近百年的歷史。博山風(fēng)干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基礎(chǔ)上改良配方,使其成為完全有別于普通肉干的另外一種獨(dú)特的美食。

  1.選料

  首先,一定要選擇帶有檢驗(yàn)合格證明的豬肉。其次,選肉的部位最好是豬里脊肉,這樣做出的風(fēng)干肉外形美觀,韌性適中,口感好。還要觀察肉的新鮮度,新鮮肉的表面帶有微干的外膜,切開(kāi)后肉的橫截面為紅色,肉質(zhì)透明。從硬度及彈性上看,新鮮肉的切面致密有彈性,手指按壓后,凹陷處會(huì)很快恢復(fù)。選好的肉要放入冰柜進(jìn)行冷藏,冷藏溫度控制在5~6℃,以便于下面的切片工序。

  2.清洗

  用流動(dòng)水清洗原料,洗肉時(shí)可用手輕輕揉搓,將肉表面的污物及血水雜質(zhì)等洗凈即可。反復(fù)沖洗3~4次。

  3.切片

  先將整段的里脊肉切成小段,肉段的切面要豎直平整,歪斜的切面不利于后面的加工。參考尺寸為:長(zhǎng)12厘米左右、寬8厘米左右。接著要對(duì)切好的大塊肉進(jìn)行修形,將不整齊的邊緣修平,剔除筋膜和肥肉。

  切肉片要掌握正確的刀法,下刀時(shí)刀面要與肉段平行,一只手持刀慢慢向前片切,另一只手按壓豬肉。片下的肉,厚度要求控制在1毫米左右。切肉時(shí)要順著肉的紋理下刀,這樣做出的成品不易破損,口感更好。

  另外,切肉時(shí)肉塊容易打滑,可以在案板下墊一塊毛巾;如果下刀發(fā)澀,可以在刀面沾水,再進(jìn)行切片。切肉完成后,將肉放入漏空容器中控水1個(gè)小時(shí),這樣便于后期腌制入味。

  4.腌漬

  以腌制50公斤肉為例,其配料比例為:花椒400克、食鹽450克、白糖0.5~1公斤、味精300克。

  將稱量好的配料用熱水沖調(diào)攪拌使其充分混合,待調(diào)料液的溫度冷卻后,倒入切好的肉片內(nèi)。為了使肉片腌制的口感更好,更加入味,可以用手將大塊粘連在一起的肉片輕輕揉搓,把粘連在一起的肉片分開(kāi),靜置40分鐘左右,肉片就腌制完成了。

  5.風(fēng)干

  肉片腌制完成后,接下來(lái)進(jìn)入風(fēng)干工序。這個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單,但操作起來(lái)很費(fèi)工時(shí)。

  需要準(zhǔn)備竹簾做肉風(fēng)干時(shí)的載體。晾制風(fēng)干的環(huán)境要求干凈、整潔,沒(méi)有塵埃,通風(fēng)良好。

  為了防止肉與竹簾產(chǎn)生粘連,使用前還需給竹簾刷油,具體做法是:把植物油均勻地涂抹在竹簾上,操作時(shí)可多刷幾次,避免有遺漏。

  把腌好的肉片逐片平放在竹簾上,肉片擺放要整齊、平均,不要重疊地貼在竹簾上。

  貼好的肉要及時(shí)進(jìn)行晾制。風(fēng)干過(guò)程中需要翻動(dòng)2~3次,以免相互粘連。

  晾干的時(shí)間沒(méi)有一定限制,可以通過(guò)以下方法來(lái)斷定。看色澤:風(fēng)干好的肉顏色較淺。看韌性:可以用手掰晾制好的肉片,如果肉片挺拔而富有韌性,說(shuō)明肉已經(jīng)風(fēng)干好了。陰雨季節(jié),為了加快肉的風(fēng)干速度,可以采取開(kāi)窗戶、開(kāi)風(fēng)扇的方法解決。在風(fēng)干過(guò)程中如有肉卷、帶有肉筋及小片碎肉,要及時(shí)剔除,以免混合在成品中破壞口感與外觀。

  6.油炸

  一般選用耐高溫的油類,比如花生油或大豆油。通常選用低油溫炸制,溫度控制在220~270℃之間。油溫不能過(guò)高或太低,過(guò)高的油溫容易把肉炸煳,過(guò)低的油溫肉片不易炸制成形。

  測(cè)試油溫有技巧,可以取一片肉放入油中,如果肉片很快變軟,并且肉色變淺,說(shuō)明油溫剛好,可以下肉炸制了。

  具體做法是:將晾制好的風(fēng)干肉逐片放入油鍋。初期不宜頻繁翻動(dòng),待肉酥后上浮,可用漏勺輕輕攪動(dòng),使其受熱均勻,避免出現(xiàn)粘連與炸煳現(xiàn)象,炸制肉片顏色變紅潤(rùn)即完成。撈出風(fēng)干肉時(shí)要上下抖動(dòng)漏勺,控制油在肉干上的蓄積量,裝入盆中進(jìn)行冷卻,一天之后就可以進(jìn)行包裝了。

  食用油反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),不利于人體健康。因此,炸制肉干使用的油要求在使用3~4次后就更換新油。

  7.包裝

  包裝時(shí)需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè),如:肉質(zhì)的薄厚、脆性、大小。在分裝時(shí)用夾子將定量的風(fēng)干肉裝好、稱重,袋口要用毛巾擦拭干凈,再統(tǒng)一進(jìn)行封口。散裝風(fēng)干肉,要求在低溫、干燥處保存.

編輯:foodqa

 
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