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五香驢肉的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-29
    (五香驢肉是河南省周口地區(qū)的獨特風(fēng)味食品)

  一、配方

  1、主料:驢肉50公斤。

  2、輔料:丁香100克,大茴香250克,花椒150克,豆蔻250克,陳皮250克,草果100克,良姜350克,肉桂150克,甘草100克,山楂200克,食鹽2公斤。

  二、加工方法

  1、腌制:將驢肉剔去骨、筋、膜,并分割成1公斤左右重的肉塊進行腌制。夏季采用暴腌,即50公斤驢肉,用食鹽5公斤,火硝150克,料酒250克,將肉料揉搓均勻后,放在腌肉池或缸內(nèi),每隔日小時翻1次,腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌,每50公斤驢肉用食鹽2公斤、火硝100克、料酒250克,肉下池后,腌制5~7天,每天翻肉1次。

  2、燜煮:將腌制好的驢肉放在清水中浸泡1小時,洗凈,撈出放在案板上瀝去水分。接著,將驢肉、輔料放進老湯鍋內(nèi),用大火煮沸2小時后改用小火燜煮8~10個小時,出鍋即為成品。

 
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