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豬皮生產(chǎn)明膠技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    明膠是一種用途極為廣泛的動(dòng)物膠,屬于高蛋白生物化工產(chǎn)品的食用明膠,廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。如各種軟糖,冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各種醫(yī)藥膠丸,膠囊等。食用明膠目前國內(nèi)外生產(chǎn)主要采用的方法有4種,即堿法、酸法、鹽酸法和酶法。現(xiàn)將堿法和土法生產(chǎn)明膠生產(chǎn)過程作一介紹。
     (一)堿法生產(chǎn)明膠
    1.堿處理豬皮  將切成小塊的豬皮用氫氧化鈣溶液浸泡,浸泡時(shí)間可根據(jù)氣溫而定,一般為15~20℃時(shí),需浸泡 12~35天。浸泡時(shí),可將豬皮放入水泥地、木桶或瓷缸內(nèi)進(jìn)行。經(jīng)過浸泡后的原料,用清水充分洗滌,除去堿液,最后使 pH值為9.2左右,呈弱堿性,然后使pH值呈酸性,最后排出酸水,再用清水洗滌多次即可。
    2.提膠  將處理好的豬皮放入鍋內(nèi),加清水浸泡豬皮,并攪拌,使結(jié)團(tuán)的豬皮散開,然后緩慢地用火升溫至60~70℃,保持3~6個(gè)小時(shí)后將第1批膠液放出,再加入適量的清水,再加熱一段時(shí)間后,又可放出第2批膠液。依此類推,直到將豬皮基本化完為止。
    3.制膠  將每次放出的膠液混合后,加溫濃縮,但應(yīng)注意不能煮沸,溫度最好不要超過75℃,否則將會(huì)嚴(yán)重影響明膠的質(zhì)量和色澤,經(jīng)濃縮后,趁熱向膠內(nèi)加入適量的漂白劑和防腐劑,混勻后立即將膠液倒入金屬盤或瓷盤中,放在無灰塵的地方,待冷卻后,就可得明膠凍。
    4.切膠再干燥  將盤中的明膠凍,按需要切成適當(dāng)大小的薄片或碎塊,再經(jīng)過熱風(fēng)干燥,使明膠的含水量為10%~12%。
    (二)土法制作食用明膠
    1.原料處理  將豬新鮮皮或干皮清洗干凈,除去皮上豬毛,然后刮去豬皮內(nèi)面的脂肪層。干豬皮要先用水泡軟后,再除去毛和脂肪層。最后用堿液浸泡一段時(shí)間,分割成3厘米×3厘米的均勻小塊,放置缸中用1%的石灰水浸漬,同時(shí)沖洗掉污物與脂肪。再用石灰水浸漬,pH值控制在pH 9~9.5之間,反復(fù)數(shù)次,直至酸堿度升至pH 12~12.5時(shí),用酸中和,將濃鹽酸(30%)稀釋加入水中,把酸堿度調(diào)至2.5~3.3之間為宜。
    2.明膠提取  在大鍋內(nèi)加水,預(yù)熱至60℃將浸至凈的碎皮撈出放入鍋中,緩慢升溫至4~5個(gè)小時(shí)后煮沸,并不停地?cái)嚢瑁乐瑰伒捉购4槠ぶ蟀境蓾舛染鶆蜻m中的膠液后,撤去火。在鍋內(nèi)加入活性碳作助濾劑,然后用篩子過濾,得到更加清潔的稀膠液。最后將清亮的膠液置銅鍋或鋁鍋中,隔水加熱濃縮,待成飴糖時(shí),再將稠液放在光滑的石板上或搪瓷盆中,待其凝結(jié)成固體,可用刀將其切成大小均勻的塊狀,讓其自然風(fēng)干或烘箱干燥后,即可得淡黃色或黃色、半透明、微帶光澤的明膠產(chǎn)品。
    3.注意事項(xiàng)  在前處理時(shí),從豬皮上刮下的豬毛和脂肪不要丟掉,因?yàn)樨i毛經(jīng)加工可以生產(chǎn)多種氨基酸。
 
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