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顆粒牛肉松加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    (1)配料標準。主料:牛瘦肉5公斤。輔料:白糖750克,醬油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),蔥100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。
    (2)加工方法。
    原料整理:選用牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉塊,清水洗凈、瀝干。
    煮制:將切好的肉塊放入清水鍋內,加入50克生姜片,大火煮沸約1小時,撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣,加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋,大火燒開后將肉塊投入。煮制約2小時,待肉湯全部煮干后,即可出鍋。肉塊冷卻后,用絞肉機絞成2~3毫米的肉泥,也可用刀將肉剁成肉泥。  
    焙松:將肉泥放入鍋內,取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻,用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續拌和,經過40分鐘全部倒完,繼續焙松。待出鍋前,再把味精、白糖、紅曲混合,一并倒入,炒拌均勻,使肉泥呈松散、油潤的顆粒狀時,即可出鍋。稍晾后,過細目篩后的細粒即為成品。
   (3)產品特點。色澤紅潤,呈松散的顆粒狀。味道純正,略帶甜味,清香適口。
   加工設備:
   切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據實際條件選用不同的規格型號。
   煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
    烘烤設備。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
 
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