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咖喱牛肉干技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    (1)配料標準。主料,牛瘦肉50公斤。輔料:食鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味精250克,咖喱粉250克。 
    (2)加工方法
    原料整理:選用新鮮的牛前、后腿瘦肉,將脂肪、筋腱、骨頭剔除,用清水洗凈、瀝干,切成0.5公斤左右的肉塊。
    預煮、切片:將肉塊放入鍋中,加清水煮沸,撇去湯面浮沫,煮制1小時,肉塊發(fā)硬時出鍋。肉塊出鍋晾涼后,根據(jù)需要切成片狀(長2~3厘米、寬1~1.5厘米、厚0.5厘米)或顆粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。
    煮制:用預煮原湯,加入食鹽、醬油和白糖,充分溶解,加入切好的肉片或肉粒,用大火燒開,然后改用小火,邊煮制邊輕輕翻動。待到湯汁快燒干時,加入白酒、味精和咖喱粉,翻炒均勻,等料液全部被吸收后即可出鍋。
    烘干:將煮好的肉片(粒)平鋪于鐵絲網上晾涼,不要堆疊。然后置于烘房或烤箱內,保持溫度60℃左右,經常翻動,約經6小時。待肉片(粒)不粘手,表里干燥一致時,即為牛肉干成品。成品率為50%。
    (3)產品特點。咖喱牛肉干,咸甜適中,略帶辣味,口味濃郁,鮮香可口。用塑料袋包裝,在干燥通風處,可保存3個月。
    加工設備:
    切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
     煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
    烘烤設備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
 
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