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牛肉香腸加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    (1)配料標準。主料:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白色醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亞硝酸鹽3克。
    (2)加工方法。   
    原料整理:選用健康無病的新鮮牛肉,以后腿為最好,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁,用溫水漂洗一次,瀝去水分。
    制餡:將絞碎的牛肉和豬肥丁混合,加入精鹽和亞硝酸鈉,用手反復(fù)揉搓5分鐘左右,使其充分混合均勻,放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。
    灌裝:用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈,用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米,結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸,放在溫水中漂洗一次,除去腸衣外沾附的油污等。
    烘烤或曬干:將香腸有間隙地搭在竹竿上,掛在陽光下曬干,或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低,控制在70~60℃之間,烘烤3小時左右。烘烤過程中,隨時查看,見腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風處,風干3~5天,待腸體干燥、手感堅挺時,即為成品。出品率62%。
    (3)產(chǎn)品特點。本產(chǎn)品為生制品,食用前蒸或煮制15分鐘左右。鮮香味美,食之爽口。
    加工設(shè)備:
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
    斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
    對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據(jù)條件選用。
    灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序,借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機,多采用自動定量和無級調(diào)速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
    烘烤設(shè)備。烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀,并能增加腸衣的堅固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤�,F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
   包裝設(shè)備。在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時,需用打卡機對每節(jié)產(chǎn)品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式,并具有不同規(guī)格型號。
 
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