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天津醬肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
   ①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬白肉(凈肉)5000克。輔料:食鹽200克,醬油250克,白糖50克,紹興酒75克,大蔥100克,鮮姜100克。
  ②加工方法:
  選料整理:選用符合衛(wèi)生要求的豬肉,肥膘厚度為1.5~2厘米,修去皮上的殘毛、污物,割去五花肉,再切成500—750克左右的方塊肉。
    浸泡:切好的肉塊放在涼水中浸泡,約經(jīng)4小時(shí)左右,撈出后瀝去水分。
    氽制:瀝水后的肉塊,放入沸水鍋中,氽約30分鐘,除去血污。
    醬制:氽好的肉塊放入醬煮鍋內(nèi),加入全部輔料(香料用紗布袋裝),先用大火燒煮30分鐘,再改用小火燜煮3.5~4小時(shí),待湯汁浸透豬肉塊時(shí)出鍋,冷卻后即為成品。出品率約為60%。
    ⑧產(chǎn)品特點(diǎn):天津醬肉,成品塊狀,色澤紅褐,肥瘦均勻,肉質(zhì)細(xì)嫩、濃香可口。
    加工設(shè)備:  
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過(guò)程中,無(wú)論什么品種,都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
    煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過(guò)煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽,加熱進(jìn)行熟制。
 
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