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五香兔肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    主料:新鮮分割兔肉25千克。
    輔料:大茴香30克,良姜30克,小茴香20克,桂皮20克,丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克,草果、花椒各15克,小鹽或食鹽1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。
    加工方法:頭一次的加工和以后的多次加工方法稍有差異。頭一次加工,其法是宰后的兔,經(jīng)剝皮開膛取內(nèi)臟,把整體分割成6~7塊,用清水反復(fù)沖洗,一直洗到不出血水,肉呈白色為止,邊洗邊刷去肉面上的兔毛。先放入鍋里用旺火煮沸5分鐘,再用清水洗刷一遍,暫放一邊,接著取50千克水和輔料同時(shí)放在鍋里(其中五香料要裝入紗布袋里,用繩扎住口),用旺火煮沸,到1小時(shí)成為鹵湯,再將要鹵的肉放入鹵湯鍋里。往鍋里放時(shí),要先放個(gè)體大的和肉質(zhì)老的,后放個(gè)體小的和肉質(zhì)嫩的,一直放到剛好不露出鹵湯的程度,上邊加1個(gè)鐵蓖子,用石頭壓緊,蓋上鍋蓋,先用旺火煮1小時(shí),再用文火燜煮1.5小時(shí),一直煮到熟透。出鍋后,反復(fù)用在開水中漂洗過的紗布擦沾肉面,去掉肉面上的輔料和泡沫物,最后涂上小磨香油即可。
    如果以后多次加工,為了節(jié)省輔料開支和加工時(shí)間,要注意兩個(gè)方面:一是當(dāng)兔肉出鍋后,及時(shí)把鹵湯用紗布濾過倒入缸內(nèi),到再一次煮時(shí),等煮到八九成時(shí),撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加輔料和用水。輔料的加法可采取5袋輪換法。即第一次加工的五香料,裝入第一袋內(nèi),當(dāng)以后每次再煮沸時(shí),都在第一次量的基礎(chǔ)上追加20%,再裝入第二袋內(nèi),第二袋滿后,再續(xù)第三袋,一直到第五袋裝滿時(shí),即將第一袋內(nèi)的倒除,作為以后的續(xù)裝袋,以此類推。水的加法,以每次都保持到水面剛好超過鍋中的肉面為準(zhǔn)。如不到就續(xù)加。
 
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