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蛇干加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
蛇干加工技術
    本品系用整條鮮蛇,去腸雜后干燥而成。
    入藥的蛇固然可以鮮用。但為了便于運輸和保存,大多剖腹去腸雜后,制成蛇干備用。
    蛇干的質量,以色淡無血污,無霉變和蟲蛀。腥而不臭,無被火烤焦斑痕,個體大而肉厚,花紋明顯者為佳。惟這是指成年蛇的蛇干而言。如果是“金錢白花蛇”,按規格則以盤成圈后,似銀元大小者為佳。
    (一)蛇餅  將蛇處死后,剖腹除去內臟、脂肪和血污后,以頭居中往外盤圈。尾之末端放入相鄰的一圈的腹內或是將蛇尾繞經腹面從蛇頭旁穿出,令尾梢銜于蛇口。五步蛇、烏梢蛇、銀環蛇、眼鏡蛇等大多用這種方法制作。個兒大的,在盤好圈后,還以細竹簽插入蛇體內予以固定。其插法做“十”字形或“*”形。
    至于干燥方式,少數人偶有采用置通風處自然晾干,但大多用炭火烘。烘時火力應恰當,腹面應向下使之易干。火過旺易烤焦。這會礙及商品外觀與質量。
    晾前,也有用50度以上糧食白酒中先泡數小時的。目的在于防止干燥過程中變質。
    商品“金錢白花蛇”是用銀環蛇幼蛇制成,其制法基本上同前述,但又有些特殊要求。
    現將“金錢白花蛇”的制法。介紹如下:幼銀環蛇從孵出經7~10天第一次蛻皮后,體色變得鮮明奪目。這時將它浸入50度以上糧食白酒中醉死,或以小棍輕敲其頭頸部使其昏死過去,敲時慎莫損皮,以免影響商品外觀。
    然后,右手捏頭,左手持剪從蛇頸刺入。沿腹面正中將其腹部剖開,剪開直至蛇的泄殖腔,取盡其全部內臟,食管及喉管可用剪刀橫挑斷之。也有人一手執尾,一手自泄殖腔向前剪去,亦可。
    接著是盤圈。這個環節很重要。因為”金銀白花蛇”的商品等級,其圓圈直徑的大小是個指標。目前,一般收購部門訂的標準分為三級,它們是:一等的直徑是3.0~3.3厘米,價最高;二等的直徑是3.3~4.0厘米,次之;三等的直徑是4.0~5.0厘米,價最低。至于直徑大于5.0厘米的,就算等外品,做大蛇干處理,按質論斤或論條收購,其單位重量價遠低于上述幾種等級。
    為此,盤“金錢白花蛇”時得有所講究。方法是:將蛇蝮朝下放于大平磚上,右手捏蛇頭,順時針方向將蛇身一圈又一圈地緊挨著盤繞,相鄰處沒有縫隙也沒有重疊; 臨末,將蛇尾經腹面從蛇頭旁穿出,以尖物撬開蛇口令成銜狀,尾尖略外露,但勿向外翹出,以免干后易被折斷。盤好后就可烘干。切忌烤焦,故火力掌握務必適度。具體為:將盤好的蛇,依次排列于清潔的大型平磚上,為了防止烘時改變形態,在上面再蓋大型平磚,然后下面生炭火加熱。火初生時可略大,到后期大部干燥時,去上面蓋磚再用炆火烘至干透。干透后放冷,再單條,或十條,或五十條,甚至百條為單位裝入塑料袋中,以電烙鐵或燭火燙封袋口。理想的成品,透過薄膜即可見到其外觀為:蛇體條紋清晰,黑白分明,盤圈均勻,圈與圈相鄰處既無重疊又無空隙,無變形與焦痕。制“金錢白花蛇”,也有人用插竹簽固定形狀的。但一般人嫌煩而少用。尤其是加工量大時不用。熟練的加工者,不插竹簽的,一天可加工200~250條,若插竹簽,就遠難達到這一數字了。
    (二)盤蛇  對于個體大而名貴的五步蛇之類,加工中除用上法外,還有采用本法的。將蛇剖腹去盡內臟后,用竹片一一將其腹部撐開成扁片狀。使其頭居中,依次向外盤圈,圈與圈之間的腹部邊緣相鄰接處,綴以白線。烘干后的就成遠大于餅蛇的圓形片狀物。這種加工,比制蛇餅費時,但商品外觀別具一格,干燥也比較容易。
    (三)棍蛇  將蛇去腸雜后拉直,把它烘干或晾干。此法加工簡單,像海蛇之類大宗加工時,尤感方便。以上幾種制品均連有蛇皮。某些蛇干也有剝皮的,如蝮蛇的棍蛇就有剝皮后干燥的,為易于鑒定蛇種,頭部的蛇皮應予保留。干燥時頭部因有皮不易干,就得多烘一下,或蛇身干后,將其頭集中一處再行補烘。
 
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