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現代化牛肉嫩化的技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-06-07
核心提示:當前市場上以及許多大飯店對肥牛的需求量越來越大,而嫩度是評價肥牛的一個非常關鍵的指標,如果嫩度不好,也就不能稱其為肥牛。以下介紹幾種具有較高現代化水平、可行性較強的牛肉嫩化方法。 1.低溫吊掛自動排酸成熟:該方法是將胴體后腿朝上,掛在10℃以下的低溫庫中
        當前市場上以及許多大飯店對肥牛的需求量越來越大,而嫩度是評價肥牛的一個非常關鍵的指標,如果嫩度不好,也就不能稱其為肥牛。以下介紹幾種具有較高現代化水平、可行性較強的牛肉嫩化方法。
  1.低溫吊掛自動排酸成熟:該方法是將胴體后腿朝上,掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法,但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高、效率低等缺點。
  2. 機械嫩化法:此法是利用機械外力將肌節拉長,并使肌膜等結締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎,最終使肉變得柔軟。常用的方法是有兩種,一種是機械滾揉法,此法是把經過腌制的肉塊采用機械的方法進行翻滾,肉體表面形成黏液,從而增加了肉的嫩度;另一種是重組嫩化法,即將嫩度低的肉用切片機切片再混合食鹽及磷酸鹽,直至肉片產生黏度為止,抽取的肌肉蛋白使肉片黏在一起,起到改善嫩度的目的。此法常用于西式肉制品加工中。
  3. 電刺激嫩化法:電刺激是家畜屠宰放血后,在一定的電壓電流下,對其胴體進行通電,改善肉的嫩度,防止寒冷收縮。刺激后的牛肉可提高嫩度15%~16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間,同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間,可為企業帶來顯著經濟效益。
  4. 外源酶嫩化法:利用外源蛋白酶嫩化肉類,常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶,以及枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細菌性蛋白酶。這些酶性質穩定,分解能力強,而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進行分解,市場上許多嫩化劑就屬于這類產品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10~30分鐘注入蛋鹵酶制劑,用量為活體質量的2%~5%,將木瓜蛋白酶以氧化態注入牛肉肌肉組織內,以肉重的0.2%~0.5%的用量為準,進行嫩化處理。
 
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關鍵詞: 牛肉 嫩化
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